赤じそ漬け(梅干し)

赤じそ漬け(梅干し)

料理名 赤じそ漬け(梅干し)
番組名 NHKきょうの料理
料理人 大原千鶴
放送局 NHK
放送日 2018年6月5日(火)

 

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大原千鶴さんの初夏の保存食シリーズから青梅を使った調味料の作り方を紹介。ここでは、塩漬けした梅と白梅酢を使った「赤じそ漬け(梅干し)」の作り方になります。梅の20%の赤じそを使い濃く色づけつのが大原さん流です。

赤じそ漬け(梅干し)の材料

 

塩漬けした梅と白梅酢 梅1㎏分
赤じそ 2ワ(葉のみ/正味200g)
粗塩 40g
白梅酢 カップ1

 

 

赤じそ漬け(梅干し)の作り方

1.塩漬けから約1週間~10日後。

赤じそ(2ワ(葉のみ/正味200g))は葉をちぎってよく洗ってから、ざるに上げて水気をきります。

ボウルに移し粗塩20gをもみ込みます。

2.黒っぽくアクの汁が出るまでよくもみ込んだら、ギュッと絞ります。

3.ボウルにきれいにして絞った赤じそを戻し入れ、残りの塩20gでもう一度同じようにもみ込みます。再び出てきたアクを捨てます。

4.再度ボウルをきれいにして、絞った赤じそを入れます。白梅酢(カップ1)を注いでほぐすときれいな赤紫色になります(赤梅酢)。

5.清潔な保存瓶に、漬けていた梅を残りの白梅酢ごと入れます。ほぐした赤じそを赤梅酢ごと入れ、うめの上にまんべんなく敷き詰めて、梅酢に浸っている状態にします。

※室内の暗く涼しい場所に置いて梅雨明けを待ちます

6.土用干し。

梅雨が明け、3日以上晴天が続く予報が出たら干しはじめます。保存瓶から梅を取り出しざるに間隔をあけて並べます。赤じそも梅酢を軽く絞ってざるに広げて3日間天日干しします。日中、一度裏返してまんべんなく日光に当てます。夜は室内に取り込みます。

7.3日目の日中は保存瓶の赤梅酢にも日光を当てて取り込みます。梅だけは一晩だけ夜も出したままにして夜露に当てます。

8.保存瓶に梅干しと赤じそを戻して保存します。干してすぐ食べられるが、年明けぐらいからが食べ頃。

 

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