豚玉

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豚玉

豚玉

料理名 豚玉
番組名 きょうの料理
料理人 木地 崇嚴
放送局 NHK
放送日 2015年8月27日(木)

 

関西人の心の味「豚玉」

【谷原章介のザ・男の食彩】シリーズでは、関西人の心の味「豚玉」を紹介。お好み焼きの定番です。だしと塩を効かせた味わいのある生地に、天かすと豚の脂でふんわりと焼き上げます。お好み焼き用のソースは甘めなので、ウスターソースを先にひと塗りすることも味が引きしまりオススメ!

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豚玉の材料(2枚分)

 

だし(つくりやすい分量/でき上がり約カップ5)
昆布 (10cm四方)1枚
鶏もも肉 1枚
合わせ節 50g
生地
薄力粉 80g
重曹 3g
2つまみ強
だし 80ml
2コ
山芋(すりおろしたもの) 大さじ2弱
天かす(市販) 大さじ1
青ねぎ(小口切り) 小さじ1
紅しょうが(みじん切り) 1つまみ
粉がつお 1つまみ
キャベツ 5~6枚(約240g)
豚バラ肉 (薄切り/8cm長さ)10枚
青じそ 2枚
ウスターソース 少々
お好み焼き用ソース (市販)適量
青のり 少々
粉がつお 少々
サラダ油 適量
マヨネーズ 適量

 

 

豚玉の作り方

 

《だしをとる》

1、昆布((10cm四方)1枚)、鶏もも肉(1枚)、水(カップ7+1/2)を鍋に入れ、中火にかける。沸いたらアクをすくって弱火にし、時々泡が立つくらいの火加減で、20~30分間煮る。

合わせ節(50g)を加え、弱火で25分間煮てからこし、冷ます。

※昆布は途中で取り出さなくてもよいが、煮くずれるようなら、取り出す。

●合わせ節はかつお節、さば節、うるめ節をブレンドしたもの。なければ、いずれか1種類だけ、もしくはあるものを好みでブレンドしてもよい。

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《キャベツを切る》

2、キャベツ(5~6枚(約240g))は重ねて、端から2~3mm幅に切る。包丁の向きを90度左に回転させて8mm幅に切り、粗いみじん切りにする。

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《生地をつくる》

3、ボウルに薄力粉(80g)、重層(3g)、塩(2つまみ強)を入れて混ぜ、1のだし(80ml)を注いでなめらかになるまで、泡立て器でしっかりと混ぜ合わせる。

※だしと塩を効かせて、味わいのある生地に

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豚玉4、3に卵(2コ)、山芋(大2弱)、天かす(大1)、青ねぎ(小1)、紅しょうが(みじん切り 1つまみ)、粉がつお(1つまみ)を加え、泡立て器で素早く混ぜ合わせる。

2のキャベツを加え、玉じゃくしで奥から手前に向けてすくうように混ぜていく。まんべんなく混ざったら、生地をすくって持ち上げ、空気を含ませるように5回ほど混ぜる。

※生地に空気を含ませると、ふっくらと焼き上がる。

 

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《焼く》

 

5、ホットプレートを高温(220~240℃)に熱し、お好み焼きを焼く範囲にだけ、薄くサラダ油(適量)をのばし、4の半量をのせる。玉じゃくしの背で、真ん中を薄く、周りに土手ができるように直径約22cmの円形に広げる。

※火が通りにくい真ん中を薄く整えて焼くと、均一な焼き上がりに。

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豚玉6、真ん中に青じそ(1枚ずつ)をのせ、豚バラ肉((薄切り/8cm長さ)10枚)を5枚ずつなるべく重ならないように青じその周りに並べる。最後の1枚を青じその上にのせる。こちらが表となる。もう1枚も同様にする。

※天かすと豚の脂で温度を上げてふんわりと

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7、約3分間焼き、裏に軽く焼き色がついていたらテコで返し、さらに3~4分間焼く。焼いている間に、テコの角で裏面に10か所くらい切り込みを入れ、再度返す。

※生地がふくらまなくなるので、なるべくいじらない。切り込みを入れると火の通りがよくなる。

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8、表にウスターソース(少々)をはけで薄く塗る。

※まず、スパイシーなウスターソースを塗ると味が引きしまる。

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豚玉9、マヨネーズ(小2/3ずつ)のせ、はけにお好み焼き用ソース((市販)適量)をたっぷりとって全体に塗り広げる。青のり(少々)、粉がつお(少々)をふり、豚玉の完成。

●お好み焼き用ソースは、お好み焼き用の濃厚な甘口のソース

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