豚の角煮

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豚の角煮

豚の角煮

番組名 きょうの料理
 講師  清水信子
放送局 NHK
放送日 2014年6月17日(火)

丁寧に下茹でし、とろけるような食感に

材料(4~6人分)

豚ばら肉(塊) 600~800g
しょうが(薄切り) (大)1かけ分
溶きがらし 適宜

【煮汁】

カップ1+1/2~2
豚肉のゆで汁 適量
きび糖 大さじ4
しょうゆ 大さじ3~4

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作り方

1、鍋に入れる

豚バラ肉600~800gを塊のまま、鍋の中に入れて煮ていきます。脂身を下にして、たっぷりの水を注いでください。これから2時間半から4時間くらいに続けますので、水はたっぷり目にいてましょう。

2、火にかける

豚の角煮最初は強火で煮ます。最初にあくが出てきますので、あくをとっていきます。あくがちょっとおさまったら、落し蓋をします。あくとりをきちんとやっておくと、ここからとれたラードを使うことができますのでおすすめです。

長時間煮ますので、少しずつお湯を足していきます。豚肉の上3センチくらいをキープしましょう。竹串がすっと通るようになれば終わりのサイン。そのまま放置して冷まします。

3、ラードをとる

豚の角煮冷ますと、添加物なしの良質なラードが取れます。ほかの料理にお使いいただけます。

4、切る

豚の角煮煮だった豚肉を取り出し、切ります。今回は、身を崩さないように4~6等分に切ります。

5、鍋にしょうがをならべる

豚の角煮しょうが(薄切り)1かけ分を鍋にしきます。鍋にしくことによって、焦げ付きを防止できます。もちろんしょうがの香りをつけるのも目的です。

6、鍋に入れていく

しょうがをならべた鍋に、豚肉を入れます。さらに、酒(アップ1+1/2~2)、豚肉のゆで汁(適量)もいれます。

煮るに、「だし」は入れません。豚肉のゆで汁がそのままだしになるので、そのまま煮てください。

7、煮る

立ったら、弱火で20~30分間煮ていきます。

きび糖(または砂糖)大さじ4を入れます。20~30分間煮ると、中まで甘みがしみていきます。

つづいて、しょうゆ大さじ3~4を加え、5~6分間煮ていきます。時間になったらそのまま放置して冷まします。これで完成です。

まとめ

和がらしをといたものを入れると、風味が引き立ちます。口の中でとろけるような食感を楽しんでください。

 

 


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