肉じゃが

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肉じゃが

肉じゃが

料理名 肉じゃが
番組名 きょうの料理
料理人 清水 信子
放送局 NHK
放送日 2014年9月16日(火)

 

定番のおふくろの味「肉じゃが」

NHKきょうの料理では、おふくろの味 定番100というテーマで、「肉じゃが」を作っていました。肉じゃがは、水加減が肝心!ヒタヒタより少なめの水で煮るのがコツ。煮汁が少し残る程度に仕上げることで、じゃがいもがしっとりとし、味がよくしみます。水が多いと、じゃがいもが煮くずれる原因になります。

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肉じゃがの材料(2人分)

 

じゃがいも 2~3コ(300g)
たまねぎ 1コ(200g)
牛薄切り肉 (肩ロース肉など)150g
煮汁
お水 カップ約1+1/2
きび糖 (または砂糖)大さじ2
大さじ2
みりん 大さじ1
しょうゆ 大さじ2
枝豆 (ゆでたもの/さや付き)50g
サラダ油 大さじ1

 

 

肉じゃがの作り方

1、じゃがいも(2~3コ(300g) )は皮をむいて2~4等分に切り、5~10分間水にさらし、水けをきる。

※水にさらしてでんぷん質を取り除き、煮くずれを防ぐ。

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肉じゃが2、たまねぎ(1コ(200g) )は縦に6等分のくし形に切り、そのうち半分は繊維に直角に5mm幅に切る。

※半分は形を残し、残りの半分は柔らかく煮て味を出す。

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3、牛薄切り肉((肩ロース肉など)150g )は食べやすい大きさに切る。鍋を熱してサラダ油(大1)をなじませ、ぬらした布巾にのせる。牛肉を入れてひと混ぜし、中火にかけて炒める。

※肉を入れる前に鍋の温度を下げると、肉が鍋にくっつきにくい。

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肉じゃが4、肉の色が変わったら、たまねぎとじゃがいもを加え、全体に油が回るまで炒める。

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5、【煮汁】のお水(カップ約1+1/2)をヒタヒタより少なめに加えて強火にし、煮立ったらアクを取る。中火にし、落としぶたをして3~4分間煮る。

※落としぶたをすると【煮汁】の蒸発を防ぐことができ、まんべんなく【煮汁】が回る。

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6、きび糖((または砂糖)大2)と酒(大2)を加え、4~5分間煮て甘みをよくしみ込ませる。

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肉じゃが7、みりん(大1)としょうゆ(大2)を加え、時々【煮汁】をかけながら、【煮汁】が1/3量になるまで約20分間煮る。

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肉じゃが

肉じゃが

火を止めてそのまま2~3分間おき、味をしみ込ませる。

器に盛り、さやをはずした枝豆((ゆでたもの/さや付き)50g )を散らす。

 

 

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