紅白なます

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紅白なます

紅白なます

料理名 紅白なます
番組名 NHKきょうの料理
料理人 田村 隆
放送局 NHK
放送日 2015年12月8日(火)

 

心地よい歯ざわり

【王道おせち 失敗なしのイロハ】ということで、おせちの定番「紅白なます」の作り方の紹介です。まろやかなつけ汁で、さっぱり、シャッキリ。ごちそうの箸休めにぴったりです。繊維を斜めに切るところが心地よい歯ざわりのポイント!折れにくく食感もよくなります。また、大根5に対してにんじん1の割合が、美しい色のバランスの紅白なますに仕上がります。

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紅白なますの材料(作りやすい量)

 

大根 1本(正味850g)
にんじん 75g
柚子の皮 10g
適量
砂糖 少々
(つけ汁)
だし カップ1
180ml
砂糖 80g
うす口しょうゆ 小さじ2

 

 

紅白なますの作り方

紅白なます1.大根(1本(正味850g))は長さを2~3等分に切って皮をむき、長径が10cmほどのだ円形になるように、斜め薄切りにする。

※繊維を斜めに切ると折れにくく食感もよい

-

2.1を縦長にそろえて、少しずつずらして重ね、端からせん切りにする。にんじん(75g)も同様にして千切りにする。それぞれボウルに入れて、大根には塩(大2)、にんじんには塩(小1/2)をまぶしておく。

※塩で水分が抜け、つけ汁がよくしみ込む

※色のバランス5(大根):1(にんじん)で美しい紅白に。

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3.柚子の皮(10g)はせん切りにし、砂糖(少々)をふって軽くもみ、しんなりさせる。

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4.小鍋につけ汁のだし(カップ1)、酢(180ml)、砂糖(80g)、うす口しょうゆ(小2)を入れて中火で煮立て、砂糖が溶けたら火から下ろして完全に冷ます。

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5.2がしんなりして水けが出たら、さらしの布巾に包んで水で洗う。塩けがなくなったら、水けをしっかりと絞る。

※ここで塩けをきっちり洗い流して絞っておくと、つけ汁がしっかりとなじむ。

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紅白なます6.ボウルに3と5を合わせ、箸でほぐしながら4を加えて混ぜる。

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紅白なます7.ラップをかけて冷蔵庫で冷やし、味をなじませる。紅白なますの完成。


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