牛すじの煮込み

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牛すじの煮込み

牛すじの煮込み

料理名 牛すじの煮込み
番組名 きょうの料理
料理人 土井 善晴
放送局 NHK
放送日 2014年10月2日(木)

 

柔らかくとろりと仕上がった一皿

NHKきょうの料理では、土井善晴さんが「牛すじの煮込み」の作り方を紹介していました。柔らかくとろりと仕上がて、お酒のあてに、ご飯のおかずにと、秋の楽しみの一品です。

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牛すじの煮込みの材料(つくりやすい分量)

 

牛すじ肉 600~700g
こんにゃく 300g
A
煮干し 20g
昆布 (5cm四方)2枚
カップ11
カップ1
砂糖 大さじ3
赤みそ 60g
好みの薬味 適量

 

 

牛すじの煮込みの作り方

 

《牛すじ肉の下ごしらえ》

牛すじの煮込み

1、牛すじ肉(600~700g)を熱湯に入れて色が変わるまで湯通しし、水で洗う。

 

牛すじの煮込み2、牛すじ肉は食べやすい大きさに切る。

※湯に通すことでクセが抜け、切りやすくなる。

 

牛すじの煮込み3、こんにゃく(300g)は水の中で食べやすくちぎる。熱湯で2~3分間ゆでて水にとり、アクを抜く。

※ちぎることで味の含みがよくなる。

 

 

《煮干しと昆布の だしをとる》

牛すじの煮込み

4、【A】のだしの材料

  • 煮干し 20g
  • 昆布 (5cm四方)2枚
  • 水 カップ11

を鍋に入れ、中火以下でゆっくりと煮立て2~3分間煮だす。アクを取り、煮干し、昆布を取り除く。

※煮干しのにおいが気になるようなら頭と腹ワタを除く。

 

《柔らかく煮る》

牛すじの煮込み

5、鍋に2の牛すじ肉、3のこんにゃくを入れて4と酒(カップ1)を注ぎ、中火にかける。煮立ったらアクを取り除く。

 

牛すじの煮込み6、5に砂糖(大3)、赤みそ(60g)を入れ、弱火で牛すじ肉が柔らかくなるまで、浮いてくる脂を除きながら1時間30分から2時間煮る。

※蓋をせず、火を徐々に弱めながら、じっくり煮込む

 

《煮上がり》

7、肉の柔らかさを確め、火を止める。

 

 

《盛り付け》
牛すじの煮込み

牛すじの煮込み

8、煮汁とともに平皿に盛り、七味とうがらしや練りがらし(お好み 分量外)を添える。

 

 

《つくりおきをする》

牛すじの煮込み

9、煮汁ごと容器に移して冷まし、冷蔵庫に入れて保存する。保存容器は熱伝導のよいステンレス製のほうが保存性は高い。

※冷蔵庫に入れると煮こごる。食べる分だけ鍋に入れて水分を適宜加え、火にかけて温めて戻す。

 


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