煮豆

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煮豆

料理名 煮豆
番組名 NHKきょうの料理
料理人 松田美智子
放送局 NHK
放送日 2016年9月14日(水)

 

豆そのものの味わいを

松田美智子の和食スタイルということで、和食料理3品を紹介していました。ここでは、「煮豆」の作り方になります。大豆は水で戻さずにゆでて、豆そのものの味わいを楽しみます。一度に一袋分ゆでて小分けしておけば、忙しい日のお助け食材に重宝します。

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煮豆の材料(つくりやすい分量)

 

大豆(乾) 300g
A
カップ1
三温糖 大さじ1と1/2
B
しょうが(みじん切り) 大さじ1
切り昆布(乾) 10g
にんじん(せん切り) 3cm分(30g)
さやいんげん(1cm幅の斜め切り) 4本分
●うす口しょうゆ

 

 

煮豆の作り方

1.豆をゆでる。深めの土鍋に8分目まで水を入れて強火にかけ、沸騰させる。ボコボコと泡が出てからさらに3~5分間熱し、100℃前後まで湯の温度を上げます。

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2.大豆(乾 300g)を1に加えます。鍋に最初に浮かぶ泡はほこりを含んでいるのですくい、すくった分と同量のさし水をします。鍋の水は常に一定の量を保ち、水加減は鍋の中の豆がいつも踊るようにゆるく動く状態を保つ。

※大豆は水で戻さずにゆでて、豆そのものの味わいを楽しむ

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3.徐々に豆のアク(しぶ)が出はじめたらすくい、そのつどすくった分と同量のさし水をします。

火加減を見て鍋の中の豆の状態を一定に保ちながら約30分間、堅めにゆで上げます。

※すくった分と同量のさし水で水量を一定に

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4.流しに鍋ごと移し、鍋のへりに水流が当たるように蛇口から水をかけます。

鍋中の温度が下がったら両手で豆をすくい上げ、平ざるに広げる。粗熱が取れたらカップ2を取り分け、残りはカップ1ずつ小分けしてジッパー付きの保存袋に入れ、冷凍します。

※豆は傷つけないよう必ず手であげる

●冷蔵保存の場合は2~3日間で食べきります。

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1.豆を煮る。小ぶりの土鍋に4のゆで大豆カップ2とAの酒(カップ1)、三温糖(大1と1/2)を合わせ、中火にかけます。

Bのしょうが(みじん切り 大1)、切り昆布(乾 10g)を加えてふたをし、約10分間煮、好みの堅さで火を止めます。

煮豆

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2.にんじん(せん切り 3cm分(30g))とうす口しょうゆ大さじ1を加え、ふたをせずに1~2分間煮ます。

火を止めてふたをし、そのまま粗熱が取れるまでおきます。

再度中火にかけ、さやいんげん(1cm幅の斜め切り 4本分)を加えてサッと煮ます。

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3.器に盛り、煮豆の完成。

煮豆


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