洋食屋さんのヘレステーキ

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洋食屋さんのヘレステーキ

料理名 洋食屋さんのヘレステーキ
番組名 NHKきょうの料理
料理人 大宮勝雄
放送局 NHK
放送日 2016年9月29日(木)

 

ベーコンで巻いてゴージャスに

【ザ・ミーツの肉グルメ】のシリーズで今回は新・ステーキということで2品を紹介していました。ここでは、「洋食屋さんのヘレステーキ」の作り方になります。関西では「ヒレ」が「ヘレ」と今もこの呼び名で親しまれているとか。ベーコンで巻いて淡泊なヒレ肉がゴージャスに仕上がります!

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洋食屋さんのヘレステーキの材料(2人分)

 

牛ヒレ肉(塊) 300g
ベーコン(薄切り) 2枚
レモンバター(つくりやすい分量)
バター(常温に戻す) 150g
レモン汁 1/2コ分
パセリ(粗みじん切り) 小さじ1
ブランデー 小さじ1/2
ブランデー 小さじ1/2
レモン(国産/輪切り) 2枚
A
フレンチフライ 適量
さやいんげんのソテー 適量
にんじんのグラッセ 適量
●塩・黒こしょう(粗びき)・サラダ油・バター

 

 

洋食屋さんのヘレステーキの作り方

1.牛ヒレ肉(塊 300g)は3~4cm厚さに4枚に切り、2枚分を合わせてベーコン(薄切り 2枚)で巻き、タコ糸で結ぶ。両面に塩・黒こしょう(各適量)をたっぷりふります。

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2.厚手のフライパンにサラダ油大さじ2を強火で熱し、1を並べます。底面に肉がくっつかないように時々肉を持ち上げて油を通し、こんがりと焼き色がつくまで焼きます。

裏返し、スプーンで油をすくって肉にかけます。

バター(10g)を加え、風味づけに再び油をすくいかけ、底面に焼き色がついたら火を止めます。

洋食屋さんのヘレステーキ

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3.2をバットに移し、肉を焼いたフライパンの上に網を置いてバットをのせ、アルミ箔をふんわりとかぶせます。

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4.レモンバターを作ります。ボウルにバター(常温に戻す 150g)を入れ、ポマード状になるまでゴムべらでしっかり混ぜ、レモン汁(1/2コ分)、パセリ(粗みじん切り 小1)、ブランデー(小1/2)を加えます。全体を混ぜ合わせたらラップで包み、棒状に整えて冷蔵庫に入れます。

●あればレモンの皮(国産)1/2コ分をすりおろして加えると香りがよくなる。

●ブランデーは好みで香りづけに使用。なくてもよい。その場合、肉汁が出てきたら皿に盛る。

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5.3から肉汁が出てきたら、肉を3のフライパンに戻して中火にかけます。香りづけにブランデー(小1/2)をふりかけ、火を止めて皿に盛ります。タコ糸を外して飾りにレモンをのせ、4を1にかけのせてAのフレンチフライ(適量)、さやいんげんのソテー(適量)、にんじんのグラッセ(適量)を添えて、洋食屋さんのヘレステーキの完成。

洋食屋さんのヘレステーキ


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