桜ご飯

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桜ご飯

桜ご飯

料理名 桜ご飯
番組名 NHKきょうの料理
料理人 土井善晴
放送局 NHK
放送日 2017年4月6日(木)

 

旬の鯛で桜ご飯

土井善晴さんが、毎月その時季らしい料理を紹介する「土井善晴の味こよみ」シリーズでは、「桜ご飯」の作り方を紹介です。旬の鯛(たい)の身で桜色のそぼろを作り、鯛の骨のスープで炊きあげた「鯛ご飯」です。

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桜ご飯の材料(6人分)

 

桜そぼろ(約300g)
たい(三枚におろしたもの) 300g
A
砂糖 大さじ3
みりん 大さじ2
小さじ1
食紅(水で溶いたもの) 少々
鯛ご飯
600ml(カップ3)
たいの中骨 1匹分(約160g)
昆布(10cm四方) 1枚
B
うす口しょうゆ 大さじ1と1/2
小さじ1
えんどう豆の青煮 適量
花びらしょうが 適量
木の芽 適量
菜の花の一夜漬け 適量
べったら漬け(市販品) 適量

 

 

桜ご飯の作り方

1.米(600ml(カップ3))は洗ってざるに上げ、40分間ほどおいて洗い米にします。

 

2.鯛ご飯のたい(三枚におろしたもの 300g)の中骨を適当な大きさに切り分けて鍋に入れ、昆布(10cm四方 1枚)、水(カップ5)を加えて中火にかけます。煮立ったらアクを取り、桜そぼろ用のたいを入れて弱火で煮立てないように10分間ゆでます。

桜ご飯

※ここでは中骨と骨を一緒にゆでていますが、別々にゆでても結構です。

3.2のたいは水にとって冷まします。中骨は取り出し、ゆで汁はこして粗熱を取ります。

 

4.3のたいはざるに上げて水けをきり、皮、血合いを取り除き、手で身をほぐしながら、残った小骨なども取り除きます。3の中骨に残っている身をほぐし取ります(写真左:そぼろ用。右二皿:鯛めし用)

桜ご飯

※皮はテーブルナイフや包丁を使ってはがすように取り、身は色よく仕上げるために血合いを取り除きます。この皮(食べやすく切る)と血合いは、鯛ご飯に加えます。

5.鍋にたいを入れ、菜箸4~5本を持ってほぐしながらいりつけます。ある程度細かくなったところで下記Aを加えて味を調え、食紅(水で溶いたもの 少々)を加えて色づけして、さらに細かくさばきながらいりつけます。水分がとんでパラパラになったら火から下ろし、バットに広げて粗熱を取ります。桜そぼろの完成。

砂糖 大さじ3
みりん 大さじ2
塩 小さじ1

桜ご飯

※食紅はごく少量を水で溶き、色を見ながら少量ずつ加えます(少しうすめに)調整します。

 

6.鯛ご飯を炊きます。1の洗い米と同量の3のゆで汁に下記Bを加え味を調えます。炊飯器の内釜に洗い米を入れ、ゆで汁を加え、4で取り除いた皮と血合いを加えて軽く混ぜ、普通に炊き上げます。

うす口しょうゆ 大さじ1と1/2
塩 小さじ1

桜ご飯

7.鯛ご飯が炊けたら器に盛って桜そぼろをたっぷりかけ、えんどう豆の青煮(適量)、花びらしょうが(適量)、木の芽(適量)をあしらう。食べやすく切った菜の花の一夜漬け(適量)とべったら漬け(市販品 適量)を盛り合わせて添えます。

桜ご飯


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