栗の渋皮煮

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栗の渋皮煮

栗の渋皮煮

料理名 栗の渋皮煮
番組名 NHKきょうの料理
料理人 斉藤 辰夫
放送局 NHK
放送日 2014年9月24日(水)

 

手間をかけて、秋の夜長を楽しんで

ほっこりした甘みと、ちょっとだけ残った渋みに「栗」らしさが味わえる「栗の渋皮煮」。ぜひ、この時期ならではの栗をお楽しみください。

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栗の渋皮煮の材料(作りやすい量)

 

くり 12~14個(500g)
A
カップ6
重層 小さじ1強(6g)
B
カップ4
砂糖 200g
グラニュー糖 100g
みりん 大さじ1

 

 

栗の渋皮煮の作り方

1、ボウルにくり(12~14個(500g))とかぶるくらいの水を入れて2~3時間つける。

※鬼皮が柔らかくなり、むきやすくなる。

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栗の渋皮煮2、渋皮に傷をつけないように注意しながら、テーブルナイフの先端で鬼皮に切り目を入れる。そこから少しずつ鬼皮をむいていく。

※渋皮を傷をつけないようにテーブルナイフを使う

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栗の渋皮煮3、鍋に2とAの水(カップ6)、重層(小さじ1強 6g)を入れ、強めの中火にかける。煮立ったら弱火にし、15~20分間ゆでる。アクが出たら火を止め、ゆで汁を捨てる。

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4、ボウルに水をはって3を入れ、流水に当てながら冷ます。

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栗の渋皮煮5、手で触れられるまで冷めたら、渋皮を傷つけないように竹串や歯ブラシを使い、筋や綿状の皮を取り除く。

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6、鍋にくりを入れ、たっぷりの水を注ぐ。中火にかけ、煮立ったら弱火にし、5分間煮てゆで汁は捨てる。ゆで汁が濁らなくなるまで2~3回繰り返し、筋が残つていれば取り除き、最後の掃除をする。

※ここまでの作業はくりを柔らかくするためではなく、渋みを取るため。

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栗の渋皮煮7、鍋にくりを入れ、たっぷりの水を注ぐ。中火にかけ、煮立ったら弱火にし、竹串が通るまで15分問ゆでる。ざるにあけて水けをきる。

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栗の渋皮煮8、鍋にくり、Bの水(カップ4)、砂糖(100g)、グラニュー糖(50g)を入れる。

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栗の渋皮煮9、オーブン用の紙の真ん中を少しあけて落としぶたにする。中火にかけ、煮立ったら弱火にして20分間煮る。火を止め、このまま冷まして3時間程度おく。

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栗の渋皮煮

栗の渋皮煮

10、9に水(50ml 分量外)、残りのBの砂糖(100g)、グラニュー糖(50g)、みりん(大1)を加える。中火にかけ、落としぶたをし、煮立ったら弱火にする。20分間ほど煮たら火を止め、そのまま冷ます。

※砂糖とクラニュー糖は2回に分けたほうが味がしみ込みやすい。みりんはつやだし。

※冷蔵庫で1週間保存可能。


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