昔ながらのぬか漬け

昔ながらのぬか漬け

料理名 昔ながらのぬか漬け
番組名 NHKきょうの料理
料理人 野口日出子
放送局 NHK
放送日 2018年6月21日(木)

 

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番組で反響の大きかったぬか漬けのレシピを3つ紹介。ここでは、「昔ながらのぬか漬け」の作り方になります。ぬかと塩さえあればすぐに始められる、シンプルなぬか漬け。手づくりの味は格別です。

昔ながらのぬか漬けの材料(つくりやすい分量)

 

生ぬか 1kg
カップ4
粗塩 130g
昆布(10cm四方) 1枚
赤とうがらし 2~3本
「捨て漬け」用の野菜 適量

 

 

昔ながらのぬか漬けの作り方

ぬか床をつくる

1.鍋に分量の水(カップ4)を入れて沸騰させます。

粗塩(130g)を加えてひと煮立ちさせ、しっかり溶かしてから冷まします。

 

 

 

2.大きめのボウルに生ぬか(1kg)を入れ、1の塩水を少しずつ加えます。

 

 

 

3.ぬかの粉っぽさがなくなり、ひとまとまりになるまでしっかり混ぜます。

 

 

 

捨て漬けをする

4.ぬかの発酵を促す「捨て漬け」用の野菜(適量)を用意します。

 

 

 

5.3を漬け物容器に入れ、4を漬けます。表面を平らにならしてふたをします。

 

 

 

6.1日たったら5の野菜を取り出し、新たに捨て漬け用の野菜を漬け込みます。

これを2~3日間繰り返します。

 

 

 

7.水にぬらして小さくちぎった昆布(10cm四方 1枚)と、赤とうがらし(2~3本)を加えます。

 

 

 

本漬けをする

8.野菜は下記のように下ごしらえをし、ぬか床に突き刺すようにして埋めます。

ほとんどのものが半日~1日で漬かるが、野菜の大きさや温度にもよるので確認を。

◎きゅうり

軽く塩をすりつけます。

皮が柔らかくなるので早く漬かり、色も鮮やかになる。

◎なす

塩と焼きみょうばんを小さじ1/3程度ずつ合わせたものをすりつけます。

焼きみょうばんはなすの色を鮮やかに仕上げる(ぬか床に「鉄玉」1コを入れてもよい)。先のほうに縦に切り込みを入れると早く漬かる。

◎オクラ

ガクの堅い部分を削り、板ずりしてうぶ毛を取ります。

 

◎にんじん

堅くて漬かりにくいので、皮をむいて2日間くらい漬けます。早く浸けたいときは縦半分に切ります。

 

◎大根

皮をむかずに10cm長さくらいに切って縦半分にし、塩をすりつけます。

 

◎みょうが

そのまま漬かる。

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