揚げだし豆腐

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揚げだし豆腐

料理名 揚げだし豆腐
番組名 NHKきょうの料理
料理人 高橋義弘
放送局 NHK
放送日 2016年8月23日(火)

 

外はサクッと、中はふんわり

【京料理人のかんたん!和食塾】というテーマで、豆腐を使った料理3品を紹介していました。ここでは、「揚げだし豆腐」の作り方になります。外はサクッと、中はふんわりとした食感を楽しめます。豆腐の水きりは軽く、揚げるときは、時間差で投入することがポイント!

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揚げだし豆腐の材料(2人分)

 

絹ごし豆腐 2/3丁弱(250g)
かけ汁
だし 160ml
みりん 大さじ2
しょうゆ・うす口しょうゆ 各大さじ1
削り節 1つかみ
のりおろし
大根おろし 適量
焼きのり 少々
一味とうがらし 少々
ねぎ 少々
●かたくり粉・揚げ油

 

 

揚げだし豆腐の作り方

1.絹ごし豆腐(2/3丁弱(250g))は4等分に切る。紙タオルを敷いたバットに並べ、上下を返しながら約15分間おく。

※揚げだし豆腐の場合、軽く水きりし、ふんわりとした食感に。

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2.かけ汁をつくる。鍋にだし(160ml)、みりん(大2)、しょうゆ・うす口しょうゆ(各大1)を入れて中火にかける。沸騰したら削り節(1つかみ)を加え、ひと煮立ちしたら火から下ろし、ざるに紙タオル(不織布タイプ)を敷いてこす。

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3.のりおろしをつくる。なるべく食べる直前につくるとよい。大根おろし(適量)は軽く水けを絞る。焼きのり(少々)は適当な大きさにちぎる。大根おろし、焼きのり、一味とうがらし(少々)を混ぜ合わせる。ねぎ(少々)は小口切りにし、サッと水で洗い、水けをきる。

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4.豆腐に、はけなどでまんべんなくかたくり粉をまぶす。揚げ油を170℃に熱し、豆腐を1コずつ、少し時間差をつけて、丁寧に入れて揚げる。表面が薄く色づいて、箸で持ち上げられるくらいになったら取り出す(豆腐が浮かび上がり、音が大きくなる前に引き上げる)。

CIMG8322

※かたくり粉をまぶしたらすぐに揚げないと、衣がべたつく。時間差をつけずに豆腐を一度に揚げると、衣どうしがくっつく。

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5.器に豆腐を盛り、3をのせ、脇から2のかけ汁(適量)を注ぎ、揚げだし豆腐の完成。

CIMG8320


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