天ぷら

スポンサーリンク

天ぷら

天ぷら

料理名 天ぷら
番組名 きょうの料理
料理人 野口日出子
放送局 NHK
放送日 2014年7月15日(火)

カラッと揚げて、サクサクの食感に!

カラッと揚げる最大の秘けつは、衣!衣の材料を冷やしてかつ混ぜすぎずに、小麦粉の粘りを出さないことが、カラッと揚げて、サクサクの天ぷらを作るポイントです。また卵は、卵白を使うとふくらむので、卵黄のみでサクサクに仕上げます。

スポンサーリンク

天ぷらの材料(4人分)

えび(殻付き/有頭) 8匹
さつまいも (小)1/2本
なす 2コ
青じそ 4枚
大根おろし 適量
しょうが(すりおろす) 適量
サラダ油 適量
ごま油 適量
衣 (つくりやすい分量)
小麦粉 カップ2
冷水 カップ1+1/2
卵黄 1コ分
天つゆ (つくりやすい分量)
だし カップ1
うす口しょうゆ 大さじ2+1/2
みりん 大さじ1+1/2
しょうゆ 大さじ1/2
砂糖 大さじ1/2

天ぷらの作り方

下ごしらえ

衣の小麦粉(カップ2)はふるって冷蔵庫に入れておく。衣の材料と衣をつくるボウルは冷蔵庫で冷やしておく。

※しっかり冷やしておく

-

天ぷら1、えび(殻付き/有頭8匹)は頭と背ワタを取り、尾の一節を残して殻をむく。油がはねないように、尾の中央の剣先(とがった部分)と残りの尾ビレを少し切り落とす。曲がらないように腹に3か所ほど切り目を入れる。

-

2、さつまいも((小)1/2本)は皮付きのまま7mm厚さに斜めに切る。

なす(2コ)は縦に4等分にし、皮側に斜めに3本ほど切り目を入れる。

-

3、小鍋に天つゆのだし(カップ1)、うす口しょうゆ(大2+1/2)、みりん(大1+1/2)、しょうゆ(大1/2)、砂糖(大1/2)を合わせてひと煮立ちさせて火を止める。

-

油がなじみやすいように中華鍋を温め、サラダ油(適量)を入れる。温まったら、サラダ油の2~3割のごま油(適量)を足し、180℃に温める。

※中華鍋は口径が広くて水分が蒸発しやすく、カラッと揚がる。ごま油は沸点を高めるので、やはり高温でカラッと揚がる。

-
衣を作り揚げる

4、ボウルに卵黄を入れてほぐし、冷水を加えてよく混ぜてから、小麦粉を加えてサックリと混ぜる(粉が残っていてよい)。

※混ぜすぎると小麦粉の粘りが出て、衣がベタッとするので、混ぜすぎない

-

天ぷら5、3の油が温まったら、えびに衣をつけて入れ、泡が小さくなったら引き上げる。次にさつまいもに衣をつけて油に入れ、なすは切り口だけに衣をつけて皮側から入れる。

※なすは皮側に衣をつけず、皮側から揚げることで鮮やかな「なす紺」色に。

-

なすは途中裏返し、衣が少し色づいたら引き上げる。さつまいもは、竹串がスッと通ったら引き上げる。

-

7、サラダ油(適量)とごま油(適量)を少量ずつ足し、油の温度を160℃に下げる。青じそ(4枚)の葉裏だけに衣をつけ、そのまま裏面を油に入れて色よく揚げる。

※高温のいちばんきれいな油でごちそうのえびを揚げ、さつまいもなす、青じそと温度を下げながら揚げていく。

-

天ぷら8、器に半紙を敷き、天ぷらを盛り合わせ、3の天つゆ、大根おろし(適量)、しょうが(すりおろす適量)を添える。


スポンサーリンク


人気ブログランキングに参加中です。
人気ブログランキングへ

天ぷらの人気レシピ

第1位

春の山菜 こごみの天ぷら

春の山菜 こごみの天ぷら

穂先がクルンと丸まったこごみは、アクが少なく天ぷらや和え物、お浸しなどにしていただきます。 衣をつけてカリッと揚げ、岩塩や香味塩などでいただきます。

第2位

鶏むね肉のやわらかとり天

鶏むね肉のやわらかとり天

鶏むね肉でヘルシー!ポン酢でさっぱりと!別府で食べたとり天の味をわたしなりにアレンジしました^^

第3位

うどの穂先と葉の天ぷら

うどの穂先と葉の天ぷら

うどはアクが強く、切ったそばから変色してしまうので、酢水に切りながら浸けてアク抜きをしていきます。ほろ苦さも美味しい、うどの穂先と葉の天ぷらです。

第4位

天ぷら下手の味方!冷めてもサクサクな天ぷらの衣

天ぷら下手の味方!冷めてもサクサクな天ぷらの衣

天ぷらは本当に下手くそなんですね でもこれがあるとちょっとだけ上手に揚がる 時間が経ってもわりとサクサクする 完成量の目安は3~4人で食べる分くらいを揚げる量

このページの先頭へ