大判煮

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大判煮

大判煮

料理名 大判煮
番組名 きょうの料理
料理人 鈴木 登紀子
放送局 NHK
放送日 2016年1月5日(火)

 

やさしい味わいの一品

【登紀子ばぁばの元気印】シリーズ。91歳になるばぁばこと鈴木登紀子さんが、「大判煮」の作り方を紹介。鶏ひき肉をしっかりと混ぜ、粘りを出すところがポイント!たまねぎを加えることで、鶏肉のくせがやわらぎ、コクが加わります。やさしい味わいの一品です。

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大判煮の材料(2~3人分)

 

鶏ひき肉 300g
にんじん 40g
ごぼう 80g
生しいたけ 3枚
A
たまねぎ (すりおろす)大さじ2
溶き卵 1/2コ分
小さじ1
うす口しょうゆ 小さじ1
砂糖 小さじ1
だし カップ3
B
みりん 大さじ5
うす口しょうゆ 大さじ2+1/2
少々
春菊 4~5本
しょうが汁 適量
柚子の皮 少々
少々
少々

 

 

大判煮の作り方

1、にんじん(40g)は4cm長さのせん切りにし、しばらく水に放してざるに上げる。ごぼう(80g)は皮をたわしでこすり落とし、縦に包丁目を入れながら、細長いささがきにする。酢(少々)を加えた水に放し、水の色が変わったらサッと水で洗ってざるに上げる。生しいたけ(3枚)は固く絞った布巾でかさを拭き、軸を除いて薄切りにする

※縦に包丁目を入れながらささがきにすると細長くできる

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大判煮2、ボウルに鶏ひき肉(300g)とAのたまねぎ((すりおろす)大2)、溶き卵(1/2コ分)、酒(小1)、うす口しょうゆ(小1)、砂糖(小1)を入れ、よく練り混ぜる。

※ボウルを傾けるようにしてしっかりと混ぜ、粘りを出す。

●鶏ひき肉はできれば、皮と余分な脂を除いた鶏もも肉と鶏手羽先を3:1の割合で合わせ、二度びきしたもの。

 

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3、2に1を加え、なじませるようにサッと混ぜ、生地を5~6等分に分ける。

※手に水をつけながら分けるとやりやすいですよ。

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大判煮4、底の広い浅鍋にだし(カップ3)を煮立て、Bのみりん(大5)、うす口しょうゆ(大2+1/2)、塩(少々)を加える。3を1コずつ手のひらにはさんで、指を広げて交互に押し当てるようにし、煮汁に静かに落とし入れる。

再び煮立ったら弱火にし、アルミ箔(はく)で落としぶたをして5~6分間静かに煮る

※手のひらに挟んで指でくぼみをつける

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5、春菊(4~5本)は、塩(少々)を加えた湯でサッとゆでて冷水にとり、水けを絞って食べやすい長さに切る。

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大判煮6、4を器に盛り、5の春菊を4の煮汁にサッと浸してから手前に盛る。煮汁をはり、しょうが汁(適量)を回しかけ、柚子の皮(少々)を添えて、大判煮の完成。

 

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