南禅寺蒸し

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南禅寺蒸し

南禅寺蒸し

料理名 南禅寺蒸し
番組名 きょうの料理
料理人 藤田 貴子
放送局 NHK
放送日 2014年11月18日(火)

 

かつおと昆布のだしで作る茶碗蒸し

豆腐や豆乳を使う蒸し物「南禅寺蒸し」の作り方です。だしの上品な風味を生かしましょう。具は豆腐にのせるので沈みません。だしのきいたあんをかければ、少しくらいすが立っても気にならず、きれいな仕上がりになります。

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南禅寺蒸しの材料(4人分)

 

えび (殻付き/無頭)4匹
鶏むね肉 1/3枚
絹ごし豆腐 1丁(300g)
みつば 4本
2コ
A
かつお+昆布だし カップ1
みりん 小さじ2
うす口しょうゆ 小さじ1
B
かつお+昆布だし カップ1+1/2
みりん 小さじ2
小さじ1/2
うす口しょうゆ 2滴
柚子(ゆず)の皮 少々
適量
少々
かたくり粉 大さじ2~3
かつお+昆布だし*約カップ5杯分
昆布 1枚(10×5cm)
削り節 20~25g

 

 

南禅寺蒸しの作り方

 

かつおと昆布のだしをとる

南禅寺蒸し

1、鍋に水(カップ6)、昆布(1枚(10×5cm))をいれ、30分間以上おく。弱火にかけてゆっくりと温度を上げる。

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南禅寺蒸し鍋肌に泡がついてきたら(約50度)、昆布を取り出す。

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南禅寺蒸し2、強火にし、沸騰間際(約95度)に削り節(20~25g)を入れてよわびにし、ごく弱火で約5分間煮る。

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南禅寺蒸し削り節が沈んだら、さらしや紙タオルなどを敷いたざるでこす。

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南禅寺蒸し冷蔵庫で約3日間保存可能。

※だしは合わせるとうまみが増す

南禅寺蒸しを作る

南禅寺蒸し

1、えび((殻付き/無頭)4匹)は背ワタと殻を除き、酒(適量)少々をふる。鶏むね肉(1/3枚)はそぎ切りにし、塩(少々)をふって5分間おき、酒(大1)をふる。

絹ごし豆腐(1丁は4等分に切る。みつば(4本)は1cm長さに切る。

※豆腐で、なめらかな食感、ボリュームアップ、具が沈まない

 

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南禅寺蒸し2、卵(2コ)は溶きほぐし、【A】のかつお+昆布だし(カップ1)、みりん(小2)、うす口しょうゆ(小1)を加えて混ぜ、ざるでこす。

●かつお+昆布だしは、熱い場合は冷まし、冷蔵庫に入れておいたものは常温に戻して、 人肌程度にしたもの。

※時間があれば、冷蔵庫で3時間ほどねかせると、だしと卵がなじんで口当たりよく仕上がる。

 

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南禅寺蒸し3、器に豆腐を一切れずつ入れ、2の卵液を注ぎ、えび、鶏肉をのせる。

※器は茶碗蒸し専用のものか、薄手の磁器がおすすめ。

 

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南禅寺蒸し4、蒸気の上がった蒸し器に入れ、布巾をかけたふたをして、強火で1分間、弱火で12分間蒸す。

※ふたを布巾で包むことで、ふたの内側についた水滴が落ちるのを防ぐ。

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南禅寺蒸し5、鍋に【B】のかつお+昆布だし(カップ1+1/2)、みりん(小2)、塩(小1/2)、うす口しょうゆ(2滴)を温め、同量の水で溶いたかたくり粉(大2~3)を加えてとろみをつけ、4にかける。

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南禅寺蒸しみつば、柚子の皮(少々)をのせて、南禅寺蒸しの完成。

 

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