八宝菜

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八宝菜

八宝菜

料理名 八宝菜
番組名 きょうの料理
料理人 程 一彦
放送局 NHK
放送日 2014年11月12日(水)

 

具だくさんが嬉しい!

【おふくろの味 定番100】シリーズから、「八宝菜」の作り方のご紹介です。具材の火の通りを均一にし、野菜をシャキッと仕上げるところがポイント!火の通りが遅いものから順にゆでましょう。そうすることで火の通りが均一になり、歯ごたえのよい食感が生まれます。

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八宝菜の材料(2人分)

 

A
にんじん (皮付き)50g
ブロッコリー 1/3コ
白菜 3枚
エリンギ 1/2パック
きゅうり 1/2本
パプリカ (赤)1/3コ
チャーシュー (市販/薄切り)4枚
きくらげ (乾 水で戻す)8コ(約4g)
ゆでたけのこ (穂先/薄切り)10枚
えび (殻付き/無頭)4匹(80g)
いか (胴)70g
B
しょうが (約1cm角の薄切り)10枚
チキンスープ カップ2
C
うす口しょうゆ 小さじ1
小さじ1
小さじ1/3
こしょう 少々
ごま油 少々
水溶きかたくり粉
かたくり粉 大さじ1
大さじ1
少々
かたくり粉 少々
小さじ1/4
サラダ油 小さじ1/3

 

 

八宝菜の作り方

八宝菜1、にんじん((皮付き)50g)はうまみが逃げないようにあえて皮付きで2~3mm厚さの輪切りにし、大きければ半分に切る。

八宝菜ブロッコリー(1/3コ)は小房に分ける。白菜(3枚)は芯をそぎ切りに、葉はザク切りにする。エリンギ(1/2パック)は薄切りにする。きゅうり(1/2本)は縦半分に切り、斜め薄切りにする。パプリカ((赤)1/3コ)はヘタと種を除いて約1cm幅に切り、斜め半分に切る。

八宝菜チャーシュー((市販/薄切り)4枚)は斜め半分に切る。きくらげ((乾 水で戻す8コ(約4g))は大きければ食べやすく切る。ゆでたけのこ (穂先)10枚は薄切りにする。

 

八宝菜2、えび((殻付き/無頭)4匹(80g))は殻をむいて背ワタを取り、背に切り込みを入れる。いか((胴)70g)は8等分の薄切りにし、表面に切り目を入れる。ボウルに入れ、酒(少々)・かたくり粉(少々)をまぶし、もみ込む。

八宝菜鍋に湯を沸かし、塩(小1/4)を入れる。えびを入れ、30秒間ほどたったらいかを加え、すぐに取り出す。

※塩でうまみを逃げにくくする。

 

八宝菜3、フライパンに【B】のしょうが((約1cm角の薄切り)10枚)、顆粒チキンスープの素(中国風)を表示どおりに湯で溶いたチキンスープ(カップ2)とサラダ油(小1/3)を入れて強火にかけ、にんじんを入れる。沸いたら中火にしてふたをし、5~6分間ゆでる。

※火の通りが遅いものから順にゆでましょう。そうすることで火の通りが均一になり、歯ごたえのよい食感が生まれます。

 

八宝菜4、ブロッコリーを加えてふたをし、2~3分間ゆでて白菜の芯を加える。

八宝菜エリンギ、白菜の葉を入れ、【A】の残りのきゅうり、パプリカ、たけのこ、きくらげ、チャーシューを加えてふたをし、3分間蒸し煮にする。

八宝菜5、ボウルにざるを重ね、4を移す。スープも使うので取り置く。

※野菜を移すことで火の入りすぎを防ぐ。食感が残り、形もくずれにくい。

 

八宝菜6、5のチキンスープはカップ1/2を取り分けてフライパンに戻し、中火にかける。【C】の

  • うす口しょうゆ 小さじ1
  • 酒 小さじ1
  • 塩 小さじ1/3
  • こしょう 少々
  • ごま油 少々

で味をつけ、かたくり粉と水(各大1)を合わせた水溶きかたくり粉を加えてとろみをつける。

※野菜をいったん取り出すことでスープの味の調整がしやすくなり、とろみづけの失敗も少ない。

 

八宝菜7、取り出した5の野菜、2のえび、いかをフライパンに戻してスープを全体にからめる。

 

八宝菜

八宝菜

 

器に盛り、八宝菜の完成。


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