丸鶏スープ

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丸鶏スープ

丸鶏スープ

料理名 丸鶏スープ
番組名 NHKきょうの料理
料理人 土井善晴
放送局 NHK
放送日 2017年5月4日(木)

 

丸鶏で本格手作りスープ

「土井善晴の味こよみ」シリーズでは、大型連休に腕まくりして挑戦してほしいという料理を紹介。ここでは、ラーメンのまずは「丸鶏スープ」の作り方になります。羽と頭、足先、内臓を除いた丸のままの鶏を使った本格中華スープのレシピ。

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丸鶏スープの材料(でき上がり約2L弱)

 

丸鶏(中抜き/若鶏) 1羽(1.2~1.3kg)
煮干し 12~13匹
干ししいたけ 3枚
干しえび 20g
昆布(10cm四方) 1枚
ねぎ 1/2本
しょうが 1かけ(40g)
にんにく 2~3かけ
●塩

 

 

丸鶏スープの作り方

1.煮干し(12~13匹)は頭とワタを取り除きます。しょうが(1かけ(40g))はたたいてつぶします。丸鶏(中抜き/若鶏 1羽(1.2~1.3kg))の重さを量り、その1%の塩を用意します。

●丸鶏(中抜き)は羽と頭、足先、内臓を除いた丸のままの鶏。精肉店で予約注文すれば用意してもらえます。

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2.丸鶏をボウルなどに入れ、1の塩を表面全体と腹の中にまんべんなくふり、1時間以上おきます。

丸鶏スープ

※下に落ちた塩も残さずまぶします。丸鶏に塩をしておくことで、鶏にうまみを引き出せます。

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3.丸鶏から出た水けを紙タオルで押さえます。

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4.鍋(直径22cm)に丸鶏、煮干し、干ししいたけ(3枚)、干しえび(20g)、昆布(10cm四方 1枚)、ねぎ(1/2本)、しょうが、にんにく(2~3かけ)を入れ、水(3L)を加えて中~強火にかけます。

丸鶏スープ

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5.煮立ったらアクを取り、静かに煮立つくらいの火加減になるよう徐々に火を弱めていき、50分間煮ます。

※煮ている間に出てくるアクをしっかり取り除くことで、きれいなスープになります。途中、強火で煮立てるとスープが濁るので、弱火で静かに煮ます。

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6.鍋から鶏を取り出し、紙タオルを重ねたざるでスープをこします。丸鶏スープの完成。

丸鶏スープ

※ゆで鶏は、使うまで表面が乾かないようにラップをかけておくとよいでしょう。塩がしてあるので、肉もおいしく食べられます。


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