パテ・ド・カンパーニュ

スポンサーリンク

パテ・ド・カンパーニュ

パテ・ド・カンパーニュ

料理名 パテ・ド・カンパーニュ
番組名 きょうの料理
料理人 荻野 伸也
放送局 NHK
放送日 2015年10月29日(木)

 

パテの定番中の定番

【谷原章介のザ・男の食彩】では、極みの肉仕事として、ヨーロッパの食の知恵が生んだ「パテ・ド・カンパーニュ」の作り方を紹介。パテの定番中の定番。シンプルながらパテ本来の旨味がぎゅっと詰まった一品です。本家・フランスでは豚レバーと豚のかたまり肉を使いますが、今回は日本人の口に合うように、鶏レバーと豚ひき肉を使って作るレシピです。時間をかけて蒸し焼きに、ゆっくり火を入れて、しっとりした食感に焼き上げます(断面はピンク色です)。寝かせるとより美味しくいただけます。冷蔵庫で約1週間保存可能。

スポンサーリンク

パテ・ド・カンパーニュの材料(つくりやすい分量/直径24×高さ6cmの丸皿1台分)

 

豚ひき肉 600g
鶏レバー (ハツ入りで可)500g
レデュクション
たまねぎ (薄切り)1/2コ分(100g)
にんにく (薄切り)20g
パセリ (葉/みじん切り)カップ2(20g)
マッシュルーム (薄切り)8コ分(80g)
牛乳 カップ1
赤ワイン (辛口で色みの濃いもの)40ml
1コ
ローリエ 7~8枚
オリーブ油 小さじ1
16g(約大さじ1)
黒こしょう (粗びき)2g(約2つまみ)

 

 

パテ・ド・カンパーニュの作り方

 

《【レデュクション】をつくる》

 

1、鍋にオリーブ油(小1 )、たまねぎ((薄切り)1/2コ分(100g))、にんにく(薄切り)20g、パセリ((葉/みじん切り)カップ2(20g))、マッシュルーム((薄切り)8コ分(80g))を入れ、中火で炒める。しんなりしたら牛乳(カップ1)を加え、強火にする。

-

パテ・ド・カンパーニュ2、へらで混ぜると鍋底が見えるくらい、汁けがなくなるまで、混ぜながら煮詰めて火を止め、粗熱を取る。

※水分が多いとつながりにくくなってしまうので、汁けがなくなるまで、しっかり汁けをとばす。

-

3、フードプロセッサーかハンドミキサーでなめらかなピュレ状にしてボウルに移し、氷水に当てて冷ましておく。

-
《生地をつくる》

 

4、鶏レバー((ハツ入りで可)500g )をフードプロセッサーかハンドミキサーで、ピュレ状になるまで細かくする。

※レバーの風味を生かすため、血抜きや掃除はしなくてよい。

※レバーのコクが味の深み

-

パテ・ド・カンパーニュ5、ボウルに、3、4、豚ひき肉(600g )、赤ワイン((辛口で色みの濃いもの)40ml )、塩(16g(約大1) )、黒こしょう((粗びき)2g(約2つまみ) を入れ、卵(1コ )を割り入れて、(冷やした)手で練り混ぜる。全体に糸を引くくらいまで粘りけが出てきたら、混ぜ終わり。

※手の指を開いた状態で、全体をかき混ぜるように手早く練る。

※すべての材料を冷やすと、粘りが出て均一に混ざりやすい

-

 

《生地を皿に移す》

 

6、5の生地を手ですくい取り、打ちつけるようにして、耐熱皿に移す。

※手で打ちつけて、生地の中の空気を抜く。

-

パテ・ド・カンパーニュ7、ローリエ(7~8枚 )を散らして、アルミ箔で覆う。

-
《蒸し焼きにする》

 

8、湯をはったバットに紙タオルを敷き、7をのせる。160℃に温めておいたオーブンに入れ、約1時間蒸し焼きにする。途中、湯を適宜足す。

-

9、中心部に金串を刺し、熱くなっていたらでき上がり(温度計で測る場合は、68℃)。

※長くさわれないほどに金串が熱くなっていたら、火が通っている。それほど熱くなっていない場合は、再度オーブンに入れて焼く。

※ラップを表面に貼りつけるなど、なるべく空気に触れない状態で冷蔵庫に入れ、約1週間保存可能。

-

パテ・ド・カンパーニュ10、常温になったら冷蔵庫で保存。パテ・ド・カンパーニュの完成。

※冷蔵庫で約1週間保存可能

≪合わせて放送紹介≫

●パテ・ド・カンパーニュを使った「ミートソーススパゲッティ」レシピはこちら


スポンサーリンク


人気ブログランキングに参加中です。
人気ブログランキングへ

カンパーニュの人気レシピ

第1位

捏ねない、簡単カンパーニュ。

捏ねない、簡単カンパーニュ。

いつもは全粒粉と中力粉半々で作ってますが、お好みで配合を変えて作ってみてください。

第2位

ぱかっと綺麗なクープの職人カンパーニュ♪

ぱかっと綺麗なクープの職人カンパーニュ♪

人気検索第1位ありがとうございます! ライ麦の奥深い味とはちみつ入りのしっとり感♪焼き立てのクラムのバリバリ(笑)に病みつき間違い無し!

第3位

メイプルナッツカンパーニュ【No.313】

メイプルナッツカンパーニュ【No.313】

※発酵かご小判型 1台分 たっぷり混ぜ込んだくるみの歯触りがコリコリと楽しい、香ばしくて飽きのこないカンパーニュです。

第4位

《HB》無花果とくるみのカンパーニュ☆

《HB》無花果とくるみのカンパーニュ☆

無花果、くるみ、レーズンがたっぷり入ったどっしりカンパーニュ♪ヨーグルトを入れているので風味がとても良いです☆

このページの先頭へ