ハンバーグステーキ

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ハンバーグステーキ

ハンバーグステーキ

料理名 ハンバーグステーキ
番組名 きょうの料理
料理人 大宮勝雄
放送局 NHK
放送日 2016年5月26日(木)

 

ステーキのようなハンバーグ

【ザ・ミーツの肉グルメ】新・ハンバーグというテーマで、ハンバーグ料理2品を紹介。ここでは、大宮勝雄さんの「ハンバーグステーキ」の作り方になります。牛もも肉の塊り肉を使って、牛肉のおいしさをストレートに味わえるステーキのようなハンバーグ。牛肉の堅い部位赤身の塊肉を使って、肉そのもののかみごたえとおいしさを味わいましょう。

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ハンバーグステーキの材料(2人分)

 

牛もも肉 (塊)400g
A
牛脂 50g
少々
溶き卵 1/2コ分
B
30g
大さじ1+1/3
牛脂 20g
クレソン 適量
粒マスタード 適量
塩・黒こしょう(粗びき) 各少々

 

 

ハンバーグステーキの作り方

1、牛もも肉((塊)400g)は1cm角ほどの粗みじん切りにする。

※塊肉を使って肉そのもののかみごたえと味わいを生かす。

●牛肉は冷凍したものを室温に出し、刻みやすいように半解凍の状態にしたもの。切る直前に冷蔵庫から取り出したものでもよい。

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ハンバーグステーキ2、フードプロセッサーに1で切った牛肉の150g分とAの牛脂(50g)、塩(少々)、溶き卵(1/2コ分)を入れて撹拌し、全体がなじんだら合わせたBの氷(30g)と水(大1+1/3)を加えてさらに撹拌する。

※氷水で摩擦熱を抑え肉のくせが出ないようにする

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ハンバーグステーキ3、まな板の上に残った1の牛肉に塩・黒こしょう(粗びき 各少々)をふり、2を加える。タネに包丁の腹を押しつけて平らにのばしたら、その下に包丁の刃をねかせて入れ、半分に折りたたむ。これを繰り返し、1と2がなめらかにつながるまで混ぜる。

※包丁で成形するとタネがだれず、ジューシーに仕上がる

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4、3を2等分にし、包丁の腹を押しつけて空気を抜きながら、約1cm厚さにのばす。縁を整えながら木の葉形に成形し、上面に包丁の刃をねかせて、格子状に2~3cm間隔の浅い切り目を入れる。ラップで包み、冷蔵庫に30分間おく。残りも同様にする。

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5、4を冷蔵庫から出し、焼く直前にそれぞれの上面だけに黒こしょう少々をふる。厚手のフライパンに牛脂(20g)を入れて強火で十分に熱し、切り目のある面を下にして並べる。

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ハンバーグステーキ6、焼き色がしっかりついたら上下を返し、上から軽く押して透明な肉汁が出てきたら火を止める。5分間ほどこのままおいて余熱で火を入れ、皿に盛る。

塩・黒こしょう(各少々)をふり、クレソン(適量 )と粒マスタード(適量 )を添えて、ハンバーグステーキの完成。

 

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