チャーシュー

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チャーシュー

チャーシュー

料理名 チャーシュー
番組名 きょうの料理
料理人 西部 るみ
放送局 NHK
放送日 2014年8月20日(水)

 

しっとりとした簡単手作りのチャーシュー!

ラーメンやおつまみにお馴染みの「チャーシュー」を、NHKきょうの料理では作り方を放送していました。オーブンで焼く方法もありますが、今回はご家庭用に焼きつけてから煮る作り方を紹介していました。ポイントは煮汁がかぶるくらいの分量で煮て、味をよくなじませることでしっとりとしたチャーシューが出来上がります。

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チャーシューの材料(つくりやすい分量)

 

豚肩ロース肉 (塊)600g
塩、こしょう 適宜
サラダ油 適宜
A
ねぎ (青い部分)10cm
しょうが (薄切り)5~6枚
花椒(ホワジャオ) 小さじ1
赤とうがらし (種を除き、半分に切る)1本分
昆布 (3cm四方)1枚
カップ2
B
しょうゆ カップ2
カップ1
砂糖 80~100g
黒こしょう (粗びき)少々
付け合わせ
ミニトマト (半分に切る)適量
好みの葉野菜(ベビーリーフなど) 適量

 

 

チャーシューの作り方

1、豚肩ロース肉((塊)600g )は繊維に沿って3等分に切る。

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チャーシュー2、豚肉の形を整えながら、しめるようにたこ糸をしっかり巻き、最後は結ぶ。ごく軽く塩、こしょう(適宜)をふってすり込み、そのまま20~30分間常温におく。

※たこ糸を巻いておくと、肉がしまり、煮ている間に形がくずれない。

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チャーシュー3、フライパンを熱して薄くサラダ油(適宜)をなじませ、紙タオルで拭き取る。豚肉を入れ、強火で表面にまんべんなく焼き色をつけ、取り出す。

※表面をきっちり焼き固めてうまみを閉じ込め、香ばしさをつける。

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4、【A】の

  • ねぎ (青い部分)10cm*長さを2~3等分に切り、縦に切り目を入れる
  • しょうが (薄切り)5~6枚
  • 花椒(ホワジャオ) 小さじ1
  • 赤とうがらし (種を除き、半分に切る)1本分
  • 昆布 (3cm四方)1枚
  • 水 カップ2

を鍋に入れて弱火にかけ、水分量が2割ほど減るまで煮詰める。

※最初に香辛料をよく煮出し、じっくり香りを引き出しておく。

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チャーシュー5、4に【B】の

  • しょうゆ カップ2
  • 酒 カップ1
  • 砂糖 80~100g
  • 黒こしょう (粗びき)少々

を加えて中火にし、煮立ち始めたら、3を入れる。弱めの中火(表面が軽く揺らぐ程度)で25~30分間煮込む。25分間ほどしたら、一度竹串を刺し、肉汁が透明になっていれば、火を止める。

※豚肉は、常に煮汁がかぶる状態で煮て、中までしっかり火を通すことが肝心。煮汁から出た状態で煮ると、中まで火が入るのに時間がかかり、仕上がりが堅くなります。

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チャーシュー

チャーシュー

6、煮汁に入れたまま冷まし、味をなじませる。汁けをきってたこ糸をはずし、食べやすく切り分ける。器に盛り、付け合わせのミニトマト(適量)や好みの葉野菜を添えて、チャーシューの完成。

※煮汁の中で自然に冷めたくらいが食べごろ。好みでさらに1~2時間つけてもよい。


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