ぶり大根

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ぶり大根

ぶり大根

料理名 ぶり大根
番組名 きょうの料理
料理人 土井 善晴
放送局 NHK
放送日 2015年11月30日(月)

 

旬の大根とぶりを

【土井善晴 食卓二十四節気】シリーズでは、12月7日ごろから本格的な冬の到来「大雪(たいせつ)」ということで、旬の大根とぶりを使った「ぶり大根」の作り方を紹介。ぶりのあらを湯通しすることで、生ぐさみやアクが抜けるとともに、血合いやウロコも取りやすくなります。今回、たまりしょうゆを使って、こっくりとしたべっ甲色に煮上げますが、普通のしょうゆでもかまいません。

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ぶり大根の材料(つくりやすい分量)

 

ぶりのアラ 600~700g
大根 1本(700~800g)
しょうが 50g
たまりしょうゆ 大さじ4
砂糖 大さじ5
みりん 大さじ2

 

 

ぶり大根の作り方

1、ぶりのアラ(600~700g)は4~5cm角に切る。

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ぶり大根2、鍋にたっぷりの湯を沸かし、1を一切れずつ入れて表面が白くなる程度にサッと湯通しし、冷水にとる。

※湯通しすることで、生ぐさみやアクが抜けるとともに、血合いやウロコも取りやすくなります。

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3、弱い流水の下でぬめりや血合いを洗い流し、ウロコを爪の先で押し上げるようにして丁寧に取り除く。ざるに上げ、水けをきる。

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4、大根(1本(700~800g))は皮付きのまま3cm厚さの半月形(大きければいちょう形)に切る。しょうが(50g)は皮付きのまま4~5mm厚さに切る。

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ぶり大根5、鍋にぶりを入れて大根を重ね入れ、しょうがを散らして水(カップ5)を注ぐ。強火にかけて煮立て、アクを丁寧に取り除く。

※ぶりは煮汁から出ないように、大根の下に入れて煮始めます。

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6、砂糖(大5)、みりん(大2)を加え、落としぶたをして中火で15分間煮る。

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7、6にたまりしょうゆ(大4)を回し入れ、再び落としぶたをして、煮汁が1/3量程度になるまで煮る(約50分間)。

仕上げに煮汁を全体にからめる。

※たまりしょうゆを使うことで、こっくりとしたべっ甲色に煮上がります。もちろん、普通のしょうゆでもかまいません。

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ぶり大根8、器に盛り、ぶり大根の完成。


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