ぶりの煮こごり添え

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ぶりの煮こごり添え

料理名 ぶりの煮こごり添え
番組名 NHKきょうの料理
料理人 髙橋拓児
放送局 NHK
放送日 2016年12月13日(火)

 

煮汁のゼリーでしっとり!

「軽やかおせち」というテーマで、髙橋拓児さんがおせち料理を紹介していました。ここでは、「ぶりの煮こごり添え」の作り方になります。おせちの定番・ぶりの焼き物を今回は煮汁の煮こごりを添えて、見た目も華やか。煮こごりが口の中でふんわり溶けて、うまみがたっぷり広がります。

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ぶりの煮こごり添えの材料(つくりやすい分量)

 

ぶり(切り身) 4切れ
しょうが(みじん切り) 少々
粉ゼラチン 3g
A
酒・水 各カップ1
しょうゆ カップ1/4
砂糖 50g
あさつき(小口切り)・溶きがらし 各適量
●塩

 

 

ぶりの煮こごり添えの作り方

1.ぶり(切り身 4切れ)は半分に切り、塩(少々)をふって少しおき、出てきた水けを拭き取ります。熱湯にサッとくぐらせて氷水にとり、水で洗ってぬめりを取ります。粉ゼラチン(3g)はヒタヒタの水でふやかしておきます。

●ぶりは表面がサッと白くなるくらいに「霜降り」することで、くさみを取ります。

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2.鍋にAの酒・水(各カップ1)、しょうゆ(カップ1/4)、砂糖(50g)を合わせて火にかけ、沸騰したらぶりを加え、落としぶたをします。中火で10~15分間煮て、煮汁につけたまま冷まします。

ぶりの煮こごり添え

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3.2の煮汁をカップ1/2取り出してざるでこし、別の鍋に入れて火にかけます。沸騰したらしょうが(みじん切り 少々)と1のゼラチンを加えて溶かします。粗熱が取れたら冷蔵庫に入れ、冷やし固めます。

ぶりの煮こごり添え

※ゼラチンでうまみを閉じ込めます。煮汁は一度こすことで、仕上がりがきれいに。

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4.3の煮こごりを細かくほぐし、ぶりに少しずつのせます。あさつき(小口切り)・溶きがらし(各適量)を添えぶりの煮こごり添えの完成。

ぶりの煮こごり添え

※ぶりの煮こごりを添えて、うまみたっぷり!


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