ふきとお揚げの炊いたん

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ふきとお揚げの炊いたん

ふきとお揚げの炊いたん

料理名 ふきとお揚げの炊いたん
番組名 NHKきょうの料理
料理人 土井善晴
放送局 NHK
放送日 2016年2月29日(月)

 

ふきを柔らかく煮るのがおいしい

【土井善晴 食卓二十四節気】シリーズでは季節の変わりを感じる料理をご紹介。この時季3月20日ごろは桜が弱開花しはじめます。春野菜のふきを使った「ふきとお揚げの炊いたん」の作り方になります。ふきの煮物は、緑を残す工夫よりも、気取らずしょうゆ色に染めて、柔らかく煮るのがおいしいくおすすめです。

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ふきとお揚げの炊いたんの材料(4人分)

 

ふき(葉を除く) 3~4本(240g)
油揚げ 1枚
煮干し 10g
●塩・みりん・砂糖・しょうゆ

 

 

ふきとお揚げの炊いたんの作り方

1.ふき(葉を除く 3~4本(240g))は鍋に入る長さに切り、塩少々を入れた熱湯に太いものからゆでる。しんなりとしたら1本取り出し、爪を立ててゆで加減を確認する。柔らかければ冷水にとる。

爪で押して弾力があれば、皮の内側は柔らかくなっています。

●ふきは、ゆでて皮をむいたもの200gでもよい。

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ふきとお揚げの炊いたん2.切り口から爪で皮を起こして5cmほどむく。同様にして一回りむいたら、皮を一つにまとめて引っ張るように一気にむく。反対側からもむいて、あとに残った筋を丁寧に取り除く。

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3.2の水けをきってまな板に並べ、5cm長さに切りそろえる。

切れ端などは、「ふきのたまりじょうゆ油煮」に使ってください。

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4.油揚げ(1枚)は短冊形に切る。煮干し(10g)は頭と腹を除く。

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ふきとお揚げの炊いたん5.鍋に3と4を入れて水(カップ1と1/2)を注ぎ、中火にかける。煮立ったらアクを取り、みりん(大2)、砂糖(大1)を加え、落としぶたをして5分間ほど煮る。

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6.5にしょうゆ(大2)を加え、再び落としぶたをして、5分間ほど煮て柔らかく煮上げる。

鍋に入れたまま粗熱を取る。

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ふきとお揚げの炊いたん7.器に盛り、ふきとお揚げの炊いたんの完成。


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