ぬか漬け

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ぬか漬け

ぬか漬け

料理名 ぬか漬け
番組名 きょうの料理
料理人 柳原 一成,柳原 尚之
放送局 NHK
放送日 2015年6月10日(水)

 

1日1回混ぜましょう

【家族で楽しむ 初夏の手仕事】ということで、「ぬか漬け」の作り方の紹介です。ぬか床から手作業で、お宅ならではの味を作りましょう。混ぜてぬか床に空気を入れることで乳酸菌が活発に働き、よいぬか床になります。漬けた野菜をぬか床から取り出し、底から上下を返すように角までしっかりと混ぜるのがコツ。空気が足りなくなると、むれたようなにおいがしてくるので、必ず毎日混ぜましょう。

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ぬか漬けの材料(つくりやすい分量)

 

生ぬか 2kg
捨て漬け用の野菜 適量
赤とうがらし (生)3本
好みの野菜 適量
粗塩 適量
塩水
粗塩 400g
カップ10

 

 

ぬか漬けの作り方

 

《ぬか床をつくる》

ぬか漬け1、生ぬか(2kg)の半量を鍋に入れて中火にかけ、混ぜながらいる。温まったら弱火にし、香りがたって少し色づいたら火から下ろす。

※いることで香りがよくなり、余分な雑菌が減る。

●なるべく精米したてのぬかを用意する。新鮮なぬかのほうが風味がよい。

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2、1を新聞紙の上に広げ、表面を手ででこぼこにして粗熱を取る。

※でこぼこにして表面積を大きくすると、早く冷める。

 

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3、塩水(カップ10)をつくる。鍋に分量の水と粗塩(400g 適量)を入れ、一度しっかりと沸騰させる(鍋の縁に塩の結晶がつくまで)。火から下ろして人肌まで冷ます。

※沸かすことで水を殺菌し、ぬか床が傷みにくい濃い塩水をつくる。

●ミネラル豊富な粗塩を使うことで、ぬか床の中の乳酸菌が元気になる。

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ぬか漬け4、2が冷めたら、残りの生ぬかを合わせ、手でよく混ぜ合わせる。

※乳酸菌が豊富な生ぬかと香ばしくいったぬかを合わせるのが柳原流。

 

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ぬか漬け5、洗って水けを拭いた容器に4のぬかを移し、3の塩水を少しずつ加えながらよく混ぜる。

※底から上下を返すようにして混ぜ、角の部分にも塩水が行き渡るようにする。

●2kgのぬかに対して、26.5×20.5× 高さ11.5cm(内径/容量5.8リットル)のホウロウ製のふた付き保存容器を使用。7~8分目の深さになる容量を目安に。

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6、表面を平らにし、ぬらして固く絞った布巾で容器内側の側面をきれいに拭く。これでぬか床の完成。

※このあと、捨て漬けをすると野菜から水分が出るので、ここでは堅めでよい。

 

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《捨て漬けをする》

ぬか漬け7、捨て漬け用の野菜(適量)をぬか床の中に埋める。キャベツの葉は1枚ずつぬかを包んでから押し込む。表面を平らにし、ぬらして固く絞った布巾で容器内側の側面をきれいに拭く。

※捨て漬けとはぬか床を安定させるために行う作業。できたばかりのぬか床は、乳酸菌が少なく、塩けがきつい。捨て漬けをすることで、乳酸菌が増え、塩もなれてまろやかになる。

●捨て漬け用の野菜は、キャベツの外葉、大根やにんじんの皮や葉、しょうがなどの野菜くず

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8、ふたをして暗くて涼しい場所に一晩おく。7の野菜をすべて取り出し、再度新しい捨て漬け用の野菜を漬ける。これを1週間続ける。

 

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《本漬けをする》

9、漬ける野菜の下ごしらえをする。なすときゅうりはそのまま、グリーンアスパラガスは根元を切り落とす。にんじんは皮をむいて縦半分に切り、長さを2~3等分する。新しょうがは皮をよく洗い、1かけずつ切り分ける。それぞれ、全体に粗塩適量をすり込む。

※なすは表面を傷つけないよう、やさしく粗塩をまぶす。

●今回使ったのは、なす、きゅうり、にんじん、グリーンアスパラガス、新しょうが。かぶや大根、長芋、キャベツ、セロリ、うど、かぼちゃなどでも。鮮度のよい野菜ほど、色よく漬かり、味もよい。

 

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ぬか漬け10、ぬか床に赤とうがらし((生)3本)を埋め、9の野菜を手で押し込むように埋める。

※あとで取り出しやすいよう、頭を少し出しておく。一度漬けたら、その場所を動かさないほうが、色よく漬かる。

●赤とうがらしは抗菌効果があるため、ぬか床に入れて雑菌の繁殖を防ぐ。生でも乾燥でもよい。

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11、ぬか床の表面を平らにし、ぬらして固く絞った布巾で容器内側の側面をきれいに拭く。ふたをして暗くて涼しい場所におく。

漬け時間の目安は、夏ならきゅうりは3時間、なすは5時間、にんじん、新しょうが、アスパラガスは一晩。冬ならいずれも一晩~1日間。

※漬かり具合は、野菜の種類や気温、置き場所によって異なる。

 

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12、ぬかを軽く落としながら、野菜を取り出す。

※赤とうがらしは入れたままにし、年に1~2回取りかえる。

 

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ぬか漬け13、水でサッと洗ってぬかを流し、食べやすく切り分けて、ぬか漬けの完成。

※1日1回は手で混ぜ毎日手入れする。

●気温が高い夏は、冷蔵庫に入れることも可能。ただし、温度が低いぶん、漬かるまでの時間は長くかかります。

 

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