なめらか白あえ

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なめらか白あえ

料理名 なめらか白あえ
番組名 きょうの料理
料理人 高橋義弘
放送局 NHK
放送日 2016年8月23日(火)

 

舌触りなめらかで水っぽくない

【京料理人のかんたん!和食塾】というテーマで、豆腐を使った料理3品を紹介していました。ここでは、「なめらか白あえ」の作り方になります。ベチャベチャとした食感にならないように、豆腐の水きりを念入りにすることが美味しさのポイントです。舌触りなめらかで水っぽくない白あえを目指しましょう!

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なめらか白あえの材料(つくりやすい分量)

 

さつまいも 140g
生しいたけ 4枚
こんにゃく 100g
こんにゃくの煮汁
だし カップ3/4
しょうゆ 小さじ1/2
みりん 小さじ1/2
あえ衣
絹ごし豆腐 2/3丁弱(250g)
砂糖 大さじ1
うす口しょうゆ 小さじ1
少々
ごま油 小さじ2
サラダ油 小さじ1

 

 

なめらか白あえの作り方

1、絹ごし豆腐(2/3丁弱(250g))は紙タオルで包み、おもし(2kgが目安)をして冷蔵庫に一晩おく。

※ベチャベチャとした食感にならないよう、しっかりと水けをきる。

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2、さつまいも(140g )は8mm厚さに切って皮をむく。生しいたけ(4枚 )は軸を除く。フライパンにサラダ油(小1 )を中火で熱し、さつまいもとしいたけを入れる。弱火にし、さつまいもは両面に薄く焼き色がついて竹串が通るまで、しいたけは両面に焼き色がついて香ばしくなるまで焼き、フライパンから取り出す。粗熱を取り、それぞれ約1.5cm四方に切る。

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3、こんにゃく(100g )は1.5cm角に切る。水からゆでて、沸騰したらざるに上げ、水にさらし、水けをきる。だし(カップ3/4)とともに鍋に入れて中火にかける。しょうゆ(小1/2)、みりん(小1/2)を加えてひと煮立ちしたら火を止め、冷ます。

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4、あえ衣の下記材料、3の煮汁(大1+1/3)をミキサーに入れ、数回に分けて、ダマがなくなるまでかくはんする。

絹ごし豆腐 2/3丁弱(250g)
砂糖 大さじ1
うす口しょうゆ 小さじ1
塩 少々
ごま油 小さじ2

※ごま油と煮汁でよりなめらかにし、コクと風味をプラス

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5、ボウルに2と汁けをきったこんにゃくを入れ、4を混ぜ合わせる。堅さは3の煮汁で調節する。

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6、器に盛り、なめらか白あえの完成。

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