そうめん

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そうめん

そうめん

料理名 そうめん
番組名 NHKきょうの料理
料理人 後藤加寿子
放送局 NHK
放送日 2014年8月18日(月)

 

夏の定番「そうめん」

夏のお昼といえば「そうめん」ですよね。冷たく、喉ごし良く、食欲の落ちた時でも素麺なら喉を通るということがあります。やっぱり、素麺はツルッとしたのどこしが決め手!ゆで上がったら、すぐに流水でもみ洗いしながら冷やしましょう。麺がしまってコシが出て、おいしさが違ってきます。

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そうめんの材料

 

そうめん 4ワ(200g)
つけ汁
だし カップ2
みりん カツブ1/4
うす口しょうゆ 大さじ2
しょうゆ 大さじ1
削り節 5g

 

3コ
一つまみ
サラダ油 少々
しいたけの含め煮(つくりやすい分量)
干ししいたけ 6枚
だし カップ1と1/2
砂糖 大さじ2と1/2
A
しょうゆ 大さじ1と1/2
うす口しょうゆ 小さじ1と1/2
みりん 大さじ1
昆布(だしをとったもの) 適量

 

きゅうり(細切り) 1本分
薬味
みょうが(細切り)・青ねぎ(小口切り) 各適量
青じそ(せん切り)・新しょうが(すりおろす) 各適量
だし(約カップ7強分)
カップ9
昆布 30g
削り節 30g

 

 

そうめんの作り方

下ごしらえ・準備
だしのとり方(約カップ7強分)

そうめん1. 鍋に昆布(30g)と水(カップ9)を入れ、一晩おく。夏場は冷蔵庫に入れておく。

2. 中火にかけ、アクが出たら取り除く。煮立ち始めたら、昆布を引き上げ、削り節(30g)を加える。再び煮立ったら火を止める。

3. ざるに紙タオルを敷いて鍋に重ね、2をこす。削り節を紙タオルで包み、汁けを絞りきる。

※密封容器に入れ、冷蔵庫で2~3日間、冷凍庫で約1か月間保存できる。

つけ汁を作る

そうめん1、鍋に

  • だし カップ2
  • みりん カップ1/4
  • うす口しょうゆ 大さじ2
  • しょうゆ 大さじ1

を入れて火にかけ、煮立ったら弱火にし、1~2分間煮て火を止める。削り節(5g)のパックを絞って取り出し、冷ます。

※だしに削り節を加え、さらにうまみの濃いつけ汁に。

-
付け合わせを作る

2、ボウルに卵(3コ)を溶きほぐし、塩(一つまみ)を混ぜる。サラダ油(少々)をなじませたフライパンにごく薄く丸く流し入れ、両面を焼く。残りも同様に焼き、細切りにする。

-

そうめん3、干ししいたけ(6枚)は洗ってたっぷりの水で戻し、軸を取って薄切りにする。小鍋に入れてだし(カップ1+1/2)を注ぎ、中火で3~4分間煮る。

-

砂糖(大2と1/2)を加えて3~4分間煮たら、Aの

  • しょうゆ 大さじ1と1/2
  • うす口しょうゆ 小さじ1と1/2
  • みりん 大さじ1

を加え、昆布(だしをとったもの 適量)で落としぶたをする。煮汁がヒタヒタになるまで、弱火で15分間ほど煮る(途中で煮汁が減ってきたら、適宜水を足す) 。そのまま冷まし、味を含ませる。

※だしをとった昆布を落としぶたにすると、うまみが移っておいしい。

-
そうめん

そうめん

4、そうめん(4ワ(200g))はたっぷりの熱湯で袋の表示時間どおりにゆでる。ざるに上げて流水でもみ洗いし、冷やす。氷水をはった器に盛り、2の錦糸卵、3のしいたけの含め煮、きゅうり(細切り 1本分)、薬味の

  • みょうが(細切り)・青ねぎ(小口切り) 各適量
  • 青じそ(せん切り)・新しょうが(すりおろす) 各適量

1のつけ汁を添えて、そうめんの完成。


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