さんまの辛煮

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さんまの辛煮

さんまの辛煮

料理名 さんまの辛煮
番組名 NHKきょうの料理
料理人 土井善晴
放送局 NHK
放送日 2017年9月7日(木)

 

魚のうまみ、ワタの苦みがたまらない

土井善晴の味こよみシリーズでは、この時季ならではの料理品を紹介。ここでは、旬のさんまを使った「さんまの辛煮」の作り方になります。腹ワタをそのままに、ぶつ切りにし、まずは酢で煮て、次にしょうゆで、二度煮する伝統的な調理法です。魚のうまみ、ワタの苦みがたまらない一品。

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さんまの辛煮の材料(4人分)

 

さんま (大)4匹(800g)
しょうが 80g
煮汁
酢・水 各カップ1
カップ1
しょうゆ 70ml

 

 

さんまの辛煮の作り方

1.しょうが(80g)は洗って皮付きのまません切りにします。鍋底に半量を広げ入れます。

さんまの辛煮

2.さんま((大)4匹(800g))は、包丁をなでるように動かして細かいウロコを取り、流水で洗って、水けを拭き取ります。胸ビレの後ろに包丁を入れて頭を切り落とします。

3.2を2cm幅の筒切りにし、1の鍋に切り口を上にして並べ入れます。

さんまの辛煮

4.3に残りのしょうがを散らし、酢・水(各カップ1)を注ぎ入れて強火にかけます。アクを取って落としぶたをし、弱火で煮汁がほとんどなくなるまで、1時間ほど煮ます。

 

5.4に酒(カップ1)としょうゆ(70ml)を加え、再び落としぶたをして、弱火で煮汁がなくなるまで、様子を見ながら1時間ほど時間をかけてじっくり煮ます。

さんまの辛煮

6.鍋ごと冷まし、粗熱が取れてから、1切れずつざるに上げて冷まし、完全に煮きります。

さんまの辛煮

●残ったものは完全に汁をきり、保存容器に入れて、冷蔵庫で保管します。4~5日間楽しめます。


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