ささ身の前菜

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ささ身の前菜

ささ身の前菜

料理名 ささ身の前菜
番組名 NHKきょうの料理
料理人 大原照子
放送局 NHK
放送日 2015年6月24日(水)

 

あっさりと上品な味わい

「懐かしの名調子・名レシピ」シリーズで、今回は、イギリス式のシンプルなおもてなしを得意とした大原照子さんの「ささ身の前菜」を再放送していました。今回はオードブル向きの鶏肉料理を2品紹介。ここでは、ささ身に華やかな飾りをあしらった冷たい料理「ささ身の前菜」の作り方になります。あっさりと上品な味わいです。

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ささ身の前菜の材料(4人分)

 

鶏ささ身 12本分(約450g)
蒸し煮用香味野菜) 70g
白ワイン(または酒) 大さじ3
ブーケガルニ 1コ
粉ゼラチン 5g
マヨネーズ 大さじ3
付け合わせ
クレソン 4本
きゅうり 2本
フレンチドレッシング 適量

 

 

ささ身の前菜の作り方

ささ身の前菜1、鍋にたまねぎ、にんじん、セロリ、パセリの軸などの香味野菜を敷き、筋を取り除いた鶏ささ身を並べ、塩(小2/3)、こしょう(少々)をふり、白ワイン、水(カップ1/2)、ブーケガルニ(ローリエ1/2枚、タイム少々、粒こしょう3粒をガーゼに包む)を入れる。ふたをして中火で7分間蒸し煮にし、火を止めて、ふたをしたまま10分間蒸らす。

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2、火が通ったら、ささ身を金網の上にのせる。

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ささ身の前菜3、ささ身を取り出したあとの鍋に、塩(小1/3強)、こしょう(少々)を加え、ひと煮立ちさせてこす。こした液をカップ2/3だけ小鍋に移し、弱火にかける。

●液が足りない場合は、水を足す。

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4、粉ゼラチンを水(大2)で戻して湯煎にかけ、完全に溶けたら3の小鍋の火を止め、混ぜ合わせる。氷水につけ、とろみがつくまで冷ます。

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5、ボウルにマヨネーズを入れ、4を少しずつスプーンや泡立て器で混ぜながら加える。

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6、2のささ身に5のゼリー液をスプーンですくってかけ、上に飾りをのせて、冷蔵庫で冷やし固める。

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7、付け合わせのクレソンは洗って水けをきる。きゅうりは皮をむいてシャトー形に切り、色よくゆでてフレンチドレッシングであえる。

●フレンチドレッシングは、塩(小1/2)、こしょう(少々)、サラダ油(カップ1/2)、オリーブ油(カップ1/2)、フルーツ酢(カップ1/2)を混ぜる。

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ささ身の前菜8、器に6を盛り、7を添えて、ささ身の前菜の完成。

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