さけのオイルづけ

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さけのオイルづけ

さけのオイルづけ

料理名 さけのオイルづけ
番組名 NHKきょうの料理
料理人 高橋潤
放送局 NHK
放送日 2014年9月30日(火)

 

しっとりとした一品

【若手シェフ10人 メニューにのせない極うまレシピ】ということで、「鮭」をテーマに「さけのオイルづけ」のレシピを放送していました。刺身用のサーモンを甘酢で煮てからオイルづけします。火が通っているのに、驚くほどしっとりしています。

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さけのオイルづけの材料(2人分)

 

サーモン(刺身用1切れ100g) 2切れ
赤とうがらし 1本
昆布(5cm四方) 1枚
紅花油(またはオリーブ油) 適量
青じそ(せん切り) 3枚分
ねぎ(縦にせん切り) 少々
レモン(くし形切り) 1切れ
適量
A
27Oml
180ml
砂糖 80g

 

 

さけのオイルづけの作り方

さけのオイルづけ1、サーモン(刺身用1切れ100g)は1切れにつき約大さじ1の塩をまぶし、30分間おく。

さけのオイルづけAの

  • 酢 27Oml
  • 水 180ml
  • 砂糖 80g

をボウルに混ぜ合わせ、甘酢をつくっておく。

2、1のサーモンを水で洗い、紙タオルで水けをよく拭き取る。

さけのオイルづけ3、鍋にサーモン、合わせたAを加えて弱火にかけ、甘酢をかき混ぜながら温める。65℃でくらいになったら、サーモンに竹串を刺し、スーッと通るようになれば取り出す。

※砂糖には保水、酢にはたんぱく質を分解する作用があるので魚がしっとり柔らかくなる

さけのオイルづけ4、汁けをきって赤とうがらし(1本)、昆布(5cm四方 1枚)とともに密封容器に入れ、紅花油(適量)をヒタヒタに加える。ふたをして冷蔵庫に一晩(3時間以上)おく。

※蓋をして冷蔵庫に一晩おく。量汁な油を使うと風味が格段にアップ

5、レモン(くし形切り)は1切れを半分に切る。サーモンは食べやすく切り、4の赤とうがらしは種を除いて小口切りにする。

さけのオイルづけ

さけのオイルづけ

6、サーモンを器に盛って、青じそ(千切り 3枚分)、ねぎ(縦に千切り 少々)、赤とうがらし(少々)をのせ、レモンと塩を添える。


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