かもロース

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かもロース

かもロース

料理名 かもロース
番組名 きょうの料理
料理人 村田 吉弘
放送局 NHK
放送日 2015年12月14日(月)

 

合わせ地(1:1:8)が味の決め手!

【割合で味を決める!年末年始のおもてなし】年末年始は人が集う機会が増えおいしい手料理でもてなしたいところ。NHKきょうの料理では、日本料理店三代目主人・村田吉弘さんが手軽に作れるおもてなし料理を紹介。ここでは、やわらかく、しっとり仕上げた「かもロース」の作り方になります。 肉のくせを消しながら、こっくりした味をつける合わせ地で、肉をつけて焼いてもおいしい。

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かもロースの材料(4~5人分)

 

合いがもむね肉 2枚(500g)
合わせ地(1:1:8)
しょうゆ 70ml
みりん 70ml
560ml
ねぎ 10cm
水溶きかたくり粉
かたくり粉 大さじ1~1+1/2
大さじ1~1+1/2
A
粒マスタード 小さじ1
練りがらし 小さじ1

 

 

かもロースの作り方

1、鍋に合わせ地のしょうゆ(70ml)、みりん(70ml)、酒(560ml)を入れて強火にかける。半量くらいになるまで煮詰める。

※合わせ地の割合は、しょうゆ1:みりん1:酒8

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2、ねぎ(10cm)は長さを半分に切り、縦に切り目を入れて芯を取る。せん切りにし、水にさらして水けをきり、白髪ねぎにする。

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かもロース3、合いがもむね肉(2枚(500g) )は表面の筋を除き、皮に格子状に細かく切り目を入れる。表面加工のしてあるフライパンを弱火にかけ、皮のほうからこんがりと焼く。出た脂は紙タオルで除く。

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かもロース4、1の合わせ地を加えて強火にし、煮汁をかけながら8分間ほど煮る。

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5、合いがも肉を取り出し、残った煮汁を強火にかけ、沸騰したら火を止めてかたくり粉(大1~1+1/2)と水(大1~1+1/2)を混ぜ合わせた水溶きかたくり粉を加える。

再び火にかけて混ぜ、とろみがついたらAの粒マスタード(小1)、練りがらし(小1)を加えて混ぜ、たれにする。

●冷たくしても、おいしく食べられます
合いがも肉を取り出したら、そのまま冷まします。同様に煮汁も冷ましたら、肉を煮汁の中に戻し入れ、全体に浸るように上から紙タオルをかけておきましょう。こうして一晩ほど味をなじませると、冷製かもロースのでき上がり。おせちに詰めることもできます。

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かもロース6、合いがも肉を薄く切って皿に盛り、5のたれをかける。2の白髪ねぎをのせて、かもロースの完成。

※トッピングを工夫して、見た目にごちそう感を!

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