かつおの炙り サラダいぶりがっことごぼうのみそ漬けのソースで

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かつおの炙り サラダいぶりがっことごぼうのみそ漬けのソースで

かつおの炙り サラダいぶりがっことごぼうのみそ漬けのソースで

料理名 かつおの炙り サラダいぶりがっことごぼうのみそ漬けのソースで
番組名 NHKきょうの料理
料理人 熊谷喜八
放送局 NHK
放送日 2017年10月25日(水)

 

ソースは魚の刺身、鶏肉にも

谷原章介のTimeless Kitchenでは、熊谷喜八シェフのキハチ流無国籍料理を紹介。ここでは、「かつおの炙り サラダいぶりがっことごぼうのみそ漬けのソースで」の作り方になります。厚めに切ったかつおのたたきに、日本の漬物を調味料に見立て油脂でつないで「食べるソース」を合わせます。ソースは、かつおのほか、いわし以外の魚の刺身、鶏肉によく合います。

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かつおの炙り サラダいぶりがっことごぼうのみそ漬けのソースでの材料(4人分)

 

かつおのたたき(刺身用) 120~140g
付け合わせの野菜 適量
いぶりがっことごぼうのみそ漬けのソース(つくりやすい分量)
いぶりがっこ(市販/みじん切り) 50g
山ごぼうのみそ漬け(市販/みじん切り) 50g
エシャロット(みじん切り) 30g
赤ワインビネガー 25g
しその実のしょうゆ漬け(市販) 20g
オリーブ油 140g
A
2g
こしょう 少々
梅肉ソース(つくりやすい分量)
B
梅干し(減塩/種を取って刻む) 70g
昆布のだし 25g
60g
しょうゆ 10g
みりん 45g
C
サラダ油 100g
白ごま 2g

 

 

かつおの炙り サラダいぶりがっことごぼうのみそ漬けのソースでの作り方

1.いぶりがっこごぼうのみそ漬けのソースを作ります。
ボウルにいぶりがっことごぼうのみそ漬けのソースの下記を混ぜ合わせ、Aの塩(2g)・こしょう(少々)で味を調えます。

いぶりがっこ(市販/みじん切り) 50g
山ごぼうのみそ漬け(市販/みじん切り) 50g
エシャロット(みじん切り) 30g
赤ワインビネガー 25g
しその実のしょうゆ漬け(市販) 20g
オリーブ油 140g

かつおの炙り サラダいぶりがっことごぼうのみそ漬けのソースで

●冷蔵庫で1週間保存可能。味が濃くなったらオリーブ油適量を足します。

2.梅肉ソースを作ります。
別のボウルに下記Bを混ぜ合わせ、仕上げにCのサラダ油(100g)・白ごま(2g)を加えて混ぜます。

梅干し(減塩/種を取って刻む) 70g
昆布のだし 25g
酢 60g
しょうゆ 10g
みりん 45g

かつおの炙り サラダいぶりがっことごぼうのみそ漬けのソースで

●昆布のだしは昆布でとっただし。なければ昆布茶の素を表示どおりの湯で溶いたものでもよい。

3.かつおのたたき(刺身用) 120~140gは2~3cm厚さに切り、付け合わせの野菜(適量)と一緒に器に盛ります。いぶりがっことごぼうのみそ漬けのソースを回しかけ、梅肉ソース少々を散らします。

かつおの炙り サラダいぶりがっことごぼうのみそ漬けのソースで

●付け合わせの野菜は、好みのものでよい。ここでは、ロマネスコ、なす、トレビス、トマト、アボカド、チコリなどを使用。ロマネスコは塩ゆでし、なすは素揚げして皮をむいて塩をふる。ほかは食べやすく切る。


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