かつおのたたき

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かつおのたたき

かつおのたたき

料理名 かつおのたたき
番組名 きょうの料理
料理人 鈴木 登紀子
放送局 NHK
放送日 2015年5月5日(火)

 

初夏ならではの「かつおのたたき」

初夏ならではの「かつおのたたき」をばぁばこと鈴木 登紀子さんが、作り方を紹介していました。たくさんの添え物を用意しましょう。かつおを美しく引き立てます。

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かつおのたたきの材料(つくりやすい分量)

 

かつお (刺身用)2節
レモン 1コ
わかめ (乾/水で戻して)50g
赤とさか (塩蔵)適量
白とさか (塩蔵)適量
きゅうり 1本
みょうが (縦半分に切ってせん切り)2コ分
にんじん (せん切り)4cm長さ縦半分
ねぎ (芯を除き、4cm長さのせん切り)8cm分
青じそ (縦半分に切る)2枚分
きゅうり (土台用)6cm
溶きがらし 適量
にんにく (薄切り)2かけ分
しょうゆ 適量
(A)
にんにく (すりおろす)4かけ分
しょうが (すりおろす)3かけ分
細ねぎ (小口切り)6本分

 

 

かつおのたたきの作り方

1、わかめ(乾/水で戻して)50g )は筋を除いて2cm幅に切って熱湯にくぐらせ、氷水にとる。赤とさか((塩蔵)適量 )、白とさか((塩蔵)適量 )は水で洗い、水につけて塩抜きし、食べやすくちぎる。

 

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かつおのたたき2、きゅうり( 1本 )は薄い輪切りにし、3%濃度の塩水に放し、しんなりしたら水けを堅く絞る。みょうが2コ分は縦半分に切ってせん切り 、にんじん4cm長さ縦半分はせん切り)、ねぎ8cm分は芯を除き、4cm長さのせん切り)にし、それぞれ冷水に放してシャキッとさせる。

※添えるものが大事。かつおを美しく引き立てる

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3、かつお((刺身用)2節)は血合い(色の濃い、黒ずんだ部分)をきれいに除く(かつおは、背節400~500g、腹節約350gを各1節)。

※まな板は、水でぬらして布巾で拭いておきましょう。

 

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4、皮側を下にして置き、皮の近くに金串を打つ。まず中央に刺し、手元で串を交差させるようにして両端、その中間の順で扇状に5本刺す(末広串)。

※末広串を打ったら、手元の交差している部分をしっかりと持ちます。こうすると身割れしません。

 

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かつおのたたき5、皮側からガス火にかざしてあぶる。軽く焼き目がついたら、裏返してあぶる。

 

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かつおのたたき6、身の色が白くなったらたっぷりの氷水にとって引き締め、水の中で串を抜く。水けを布巾でしっかり拭いてまな板にのせる。

 

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7、皮側を手前にして置き、包丁を垂直に当て、手前に引くように5~6mm厚さに切る(引きづくり)。

※背節は少し厚め、脂の多い腹節は少し薄めに切るとよい。

 

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かつおのたたき8、レモン(1コ )を半分に切り、汁をまんべんなく搾りかける。上部に(A)のにんにく((すりおろす)4かけ分)、しょうが((すりおろす)3かけ分)をペタペタとはるようにのせ、細ねぎ((小口切り)6本分)のすべて半量をのせる。

もう1節も同様にする。

 

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かつおのたたき9、皿に水けをきった1、2を置いて青じそ((縦半分に切る)2枚分 )を敷き、8を皮側を手前にして盛る。

土台用のきゅうり(6cm)を3cm長さに切り、三方から包丁を入れて花形に切り、溶きがらし(適量 )をのせる。薄切りのにんにく (2かけ分 )も添えて、かつおのたたきの完成。

しょうゆ(適量 )をつけて食べる。

 

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