いわしの酢じめ

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いわしの酢じめ

いわしの酢じめ

料理名 いわしの酢じめ
番組名 きょうの料理
料理人 鈴木 登紀子
放送局 NHK
放送日 2015年6月30日(火)

 

旬のいわしを酢でしめて

【登紀子ばぁばの元気印】ということで、旬のいわしを使った「いわしの酢じめ」の作り方をばぁばこと鈴木 登紀子さんが作っておすすめしていました。いわしを細切りと削ぎ切りの2通りの切り方で2品違った酢じめの紹介です。

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いわしの酢じめの材料(2人分)

 

いわし (大)2匹
A
しょうが (せん切り)1かけ分
みょうが (せん切り)1コ分
青じそ (せん切り)2枚分
細ねぎ (小口切り)少々
溶きがらし 適量
きゅうり 少々
適量
適量
小さじ1
しょうゆ 小さじ1

 

 

いわしの酢じめの作り方

1、いわし((大)2匹)はうろこをこそげて頭を落とし、腹側に包丁を入れてワタを除く。氷水で手早く洗って水けを拭く。

 

2、三枚におろし、腹骨をすき取る。

 

いわしの酢じめ3、ざるに並べて両面が白くなる程度にたっぷりの塩(適量)をふる。皮側を上にしてバットなどで受け、ラップをかけて冷蔵庫に1時間ほどおく。

※魚をたっぷりの塩でしめることを「強塩(ごうじお)」、または「べた塩」といいます。

 

4、流水で手早く塩を洗い落とし、たっぷりの氷水に放す。菜箸で回すように洗って、身を引きしめ、ざるに上げる。

※氷水で身を引きしめる

いわしの酢じめ5、水けをよくきり、深さのある容器にいわしを並べる。いわしがかぶるくらいのたっぷりの酢(適量)を注ぎ、冷蔵庫で50分~1時間おく。

※冷蔵庫におく時間はお好みで。30分間くらいでもかまいません。

 

6、5を取り出し、頭に近いほうから薄皮をむく。

※よく冷えているほうがむきやすいですよ。一度に強く引かず、引く右手を追いかけるように左手で身を押さえるとよいの。

 

7、6の半量は包丁をねかせてそぎ切りにする。残り半量は斜めに細く切って(細づくり)ボウルに入れ、Aを手早く混ぜて酒(小1)、しょうゆ(小1)をふる(薬味あえ)。

 

いわしの酢じめ8、それぞれ皿に盛り、溶きがらし(適量)を添える。刺身には、蛇の目きゅうり(少々 きゅうりの小口切り2枚の芯をくりぬき、サッとゆでて氷水にとり、1枚に1か所切り目を入れて2枚をからませる)をあしらい、いわしの酢じめの完成。

●写真:左が細づくり。右がそぎ切り。


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