いわしのつみれ汁

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いわしのつみれ汁

いわしのつみれ汁

料理名 いわしのつみれ汁
番組名 NHKきょうの料理
料理人 中村元計
放送局 NHK
放送日 2016年6月14日(火)

 

クセがなく味わい深いつみれ

【京料理人のかんたん!和食塾】というテーマで、魚料理3品を紹介。ここでは、「いわしのつみれ汁」の作り方になります。いわしをフードプロセッサーで撹拌し、粉山椒や青じそを加えてクセがなく、味わい深いつみれに、すっきりした汁を合わせます。います。フワフワの食感にするには、細かくなめらかなすり身にしましょう。

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いわしのつみれ汁の材料(2人分)

 

いわし 16~20匹(200g)
卵黄 1コ分
しょうゆ 小さじ1
ごま油・しょうが汁 各小さじ2
白みそ 大さじ1
粉ざんしょう 小さじ1/2
青じそ(粗みじん切り) 3g
だし カップ3
青ねぎ(斜め切り) 30g
●うす口しょうゆ・塩

 

 

いわしのつみれ汁の作り方

1.いわし(16~20匹(200g))はウロコがあれば包丁でこそげ取り、頭を切り落とす。腹を指で開き、流水で内蔵をきれいに洗い流す。紙タオルでしっかり水けを拭く。

●いわしは体長6~9cmの小さいものを使う。大きいものを使うときは、手開きにし、中骨を除いて使う。

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いわしのつみれ汁2.フードプロセッサーに1のいわし、卵黄(1コ分)、しょうゆ(小1)、ごま油・しょうが汁(各小2)、白みそ(大1)、粉ざんしょう(小1/2)を入れ、全体をなめらかにかくはんする。青じそ(粗みじん切り 3g)を加え、スプーンで混ぜ合わせる。

※薬味を複数使うことで、クセを和らげる

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3.鍋にだし(カップ3)を入れて中火にかけ、うす口しょうゆ(小1強)、塩(小1/2弱)を加える。

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いわしのつみれ汁4.2を食べやすい大きさにスプーンですくって熱湯に落とし入れる。約2分間ゆでて、網じゃくしですくい上げる。

※下茹ですることで雑味をなくす

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いわしのつみれ汁5.つみれを3の汁に加え、ひと煮立ちさせる。青ねぎ(斜め切り 30g)を加えて火を止め、椀に盛り、いわしのつみれ汁の完成。


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