いかときゅうりの黄身酢あえ

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いかときゅうりの黄身酢あえ

いかときゅうりの黄身酢あえ

 

料理名 いかときゅうりの黄身酢あえ
番組名 NHKきょうの料理
料理人 鈴木登紀子
放送局 NHK
放送日 2015年10月7日(水)

 

黄身酢の色が鮮やか

【登紀子ばぁばの元気印】ということで、鈴木登紀子さんが「いかときゅうりの黄身酢あえ」の作り方を紹介していました。黄身酢は、いわば和風のマヨネーズ。黄身のお味で酸味もまろやかになり、色鮮やか。今回は、真っ白なイカと蛇腹きゅうりを合わせました。

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いかときゅうりの黄身酢あえの材料(2人分)

 

もんごういかの胴(刺身用) 1ぱい分(120g)
きゅうり 1本(100g)
柚子の皮(すりおろす) 少々
黄身酢
卵黄 2コ分
みりん 大さじ4弱
大さじ3強
少々

 

 

いかときゅうりの黄身酢あえの作り方

1.きゅうり(1本(100g))は両端を切り落としてまな板に横にして置き、向こう側に割り箸を1本添えて斜めに1~2mm幅の深い切込みを入れる。きゅうりを180度回して裏返し、同様に包丁を入れる(蛇腹きゅうり)。3%の塩水(たて塩)に放し、30分間ほどおいてしんなりしたら、水けを拭いて一口大にちぎる。

きゅうりに添えた割り箸が歯止めになって、切り離してしまうのを防いでくれます。2方向から切込みを入れることで、じゃばら状になりますよ。

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2.いかは縦半分に切り、半分は斜め格子に包丁目を入れる。残り半分は薄切りにし、万能こし器に入れる。

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3.それぞれ熱湯にサッとくぐらせて氷水にとり、水けをよく拭き取る。斜め格子に包丁目を入れたいかは、一口大に切る。

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いかときゅうりの黄身酢あえ4.黄身酢をつくる。鍋に卵黄(2コ分)を入れて溶きほぐし、みりん(大4弱)を加えて混ぜ、酢(大3強)、塩(少々)を加えてさらによく混ぜる。一回り大きい鍋に熱湯を沸かし、黄身酢の鍋を重ねて入れ、湯煎にかける。木べらで丁寧にかき混ぜながらとろみがつくまで熱し、湯煎から外して粗熱を取る。

湯煎の下の鍋は、グラグラと沸騰した状態を保ちます。黄身酢が白っぽくなって、木べらでも鍋底をなぞったときに、すぐに筋が消えないくらいがとろみの目安。

※湯煎にかけて鍋底に木べらの筋が残るくらいまで熱する

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いかときゅうりの黄身酢あえ5.皿に一口大に切ったいかときゅうりの半量を盛り、黄身酢の半量をかける。もう一皿は、残りの黄身酢を敷き、上に薄切りのいかときゅうりの半量をのせる。それぞれ、柚子の皮(すりおろす 少々)を散らす。


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