あじの南蛮漬け

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あじの南蛮漬け

あじの南蛮漬け

料理名 あじの南蛮漬け
番組名 NHKきょうの料理
料理人 中村元計
放送局 NHK
放送日 2016年6月14日(火)

 

クセがなくさっぱりした味わいに

【京料理人のかんたん!和食塾】というテーマで、魚料理3品を紹介。ここでは、「あじの南蛮漬け」の作り方になります。豆あじをフライパンで揚げ焼きにします。夏野菜のピーマンなどをうまみたっぷりの南蛮酢でいただきます。1日間おくと、あじの骨がやわらかくなり、味がよくしみ込みます。

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あじの南蛮漬けの材料

 

豆あじ 約10匹(200g)
ねぎ(青い部分も含む) 20g
ピーマン(赤・黄) 各1/2コ
赤とうがらし 1本
青じそ 2枚
(南蛮酢)
だし カップ2と1/2
大さじ2と1/3
うす口しょうゆ 大さじ2
砂糖 大さじ1と2/3
昆布 10g
●小麦粉・サラダ油

 

 

あじの南蛮漬けの作り方

1.豆あじ(約10匹(200g))は頭を切り落とし、ゼイゴを取る。腹を指で開き、内臓を出して水洗いし、紙タオルの上に並べて水けをきる。全体に小麦粉を薄くまぶす。

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あじの南蛮漬け2.フライパンに約5mm(あじの厚みの約半分)深さのサラダ油を入れて弱めの中火で熱し、あじを並べ入れる。へらで軽く押しながら、片面に焼き色がついたら裏返して両面をこんがりと揚げ焼きにする。

※弱めの中火で両面をこんがりと揚げ焼きにする

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3.ねぎ(青い部分も含む 20g)は焼き網にのせて直火で少し焼いて焼き目をつける。ピーマン(赤・黄 各1/2コ)は焼き網に乗せて直火(または魚焼きグリル)で皮が真っ黒になるまで焼き、流水の下で表面の皮をこそげ取り、細切りにする。

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4.鍋に南蛮酢の下記材料をすべて入れ、ひと煮立ちさせる。

だし カップ2と1/2
酢 大さじ2と1/3
うす口しょうゆ 大さじ2
砂糖 大さじ1と2/3
昆布 10g

※あじや野菜の味わいを引き立てるため甘さは控えめに

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あじの南蛮漬け5.あじを熱いうちに酸に強い耐熱容器に並べ入れ、ねぎ、ピーマン、赤とうがらし(1本)をのせる。南蛮酢を熱いままヒタヒタになるまで注ぎ、粗熱が取れたら、冷蔵庫で1日間おく。

※1日間おくと、あじの骨がやわらかくなり、味がよくしみ込む。

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あじの南蛮漬け6.ねぎを食べやすい大きさに切り、器に青じそ(2枚)を敷いて盛り付け、あじの南蛮漬けの完成。


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