あじずし

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あじずし

料理名 あじずし
番組名 NHKきょうの料理
料理人 松田美智子
放送局 NHK
放送日 2016年9月13日(火)

 

香りよく仕上げて

松田美智子の和食スタイルということで、和食料理3品を紹介していました。ここでは、「あじずし」の作り方になります。酢じめにしたあじをのせたごちそうずしは、残暑にうれしい、さっぱりとした味わいの一品です。みょうがやしょうが、青じそなどの薬味をたっぷり使い、香りよく仕上げます。おもてなしやお祝いの食卓を華やかに演出。

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あじずしの材料(つくりやすい分量)

 

あじ(刺身用/25cmくらいのもの) 2匹
粗塩 大さじ4
A
好みのかんきつ(すだちやかぼすなど/薄切り) 3~4枚
昆布(5cm四方) 2枚
米酢 カップ1/4
600ml(カップ3)
B
550ml
大さじ3
昆布(5cm四方) 1枚
C
米酢 カップ3/4
三温糖 大さじ3~4
大さじ1と1/2
みょうが(薄い半月形に切る) 2コ分
しょうが(みじん切り) 大さじ1~2
白ごま 大さじ2
青じそ(せん切り) 1ワ分
●酢

 

 

あじずしの作り方

1.あじ(刺身用/25cmくらいのもの 2匹)は三枚におろし、紙タオルを敷いたバットに皮を下にして並べます。全体が隠れるように粗塩(大4)をふり、ラップをして冷蔵庫に40分間おきます。

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2.1を約10%の酢水(水カップ5に対して酢カップ1/2)で洗って塩を落とし、水けをきってバットに並べます。

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3.Aの好みのかんきつ(すだちやかぼすなど/薄切り 3~4枚)、昆布(5cm四方 2枚)をのせて厚手の紙タオル(不織布タイプ)をかぶせ、米酢(カップ1/4)を回しかけます。ラップをして冷蔵庫に30分間おき、酢でしめる(途中で上下を返す)。

あじずし

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4.米(600ml(カップ3))はといで10分間ほど浸水させ、ざるに上げて15分間おきます。

鍋に米とBの水(550ml)、酒(大3)、昆布(5cm四方 1枚)を入れ、ふたをして強火にかけます。蒸気が上がってきたら、しゃもじで鍋の中を上下を返すように混ぜ、弱火で8~10分間炊き、火を止めて10分間蒸らします。

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5.ボウルにCの米酢(カップ3/4)、三温糖(大3~4)、塩(大1と1/2)を混ぜ合わせ、みょうが(薄い半月形に切る 2コ分)としょうが(みじん切り 大1~2)を加えて15分間おき、こす(みょうがとしょうがはとっておく)。

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6.アツアツのご飯を磐台に小さな山になるようにこんもりとのせ、5の合わせ酢を回しかけます。

しゃもじで切るように混ぜてなじませ、うちわであおいで急速に冷まします。

5のみょうがとしょうがを混ぜ、粗熱が取れるまでふたをしておく(またはぬらして固く絞った布巾をかぶせる)。

※すし酢にしょうがとみょうがを加え色合いと風味よく

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7.3のあじの汁けを拭き、頭のほうから皮をむきます。

小骨を取り除き、一口大のそぎ切りにします。

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8.6のすし飯の表面をしゃもじで整え、7のあじを盛り付けます。

白ごま(大2)と少量ずつの塊にした青じそ(せん切り 1ワ分)を見栄えよく散らします。

あじずし


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