真鯛のソテー

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真鯛のソテー

真鯛のソテー

料理名 真鯛のソテー
番組名 NHKあさイチ
コーナー 夢の3シェフNEO
料理人 マリオ・フリットリ
放送局 NHK
放送日 2016年3月8日(火)

 

パリッとしっとり!

この時期、旬を迎えている「真鯛(まだい)」をテーマに、3シェフNEOのシェフが、脂も乗っておいしい鯛を使って和洋中の絶品レシピを紹介。ここでは、マリオ・フリットリさんの洋食料理から「真鯛のソテー」の作り方になります。皮はパリパリ、身はしっとり!あさりと菜の花を添えて、春らしい一皿に仕上げます。

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真鯛のソテーの材料(2人分)

 

真鯛(切り身) 2切れ
適量
こしょう(白) 適量
オリーブオイル 適量
バター 30g
菜の花 6本(60g)
にんにく 1かけ
ローズマリー(生) 2本
ミニトマト 12コ
あさり 200g
白ワイン 100ml

 

 

真鯛のソテーの作り方

●下準備

・真鯛(切り身 2切れ)の皮に、斜めの格子状の切り目を4本入れる。両面に塩(適量)、白こしょう(適量)をふり、皮にオリーブオイル(適量)をかける。

※皮にオリーブ油をかけて、パリッと感をアップ

・菜の花(6本(60g))は、半分の長さに切る。

・あさり(200g)は砂ぬきし、こすり洗いをする。

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真鯛のソテー1、フライパンにオリーブオイル(適量)を入れ、強火で温める。フライパンから少し煙が出てきたらバター(10g)を加え、真鯛の皮を下にして焼く。

●この時、真鯛の身が反り返るようだったら、上からフライ返しなどで押さえつける。

※皮の面だけ焼くことで、皮はパリッと身はふっくら

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2、真鯛が上の部分の中心を残して白くなったら取り出し、フライパンの油を拭き取る。

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真鯛のソテー3、2のフライパンにオリーブオイル、にんにく(1かけ)を入れ、1分加熱する。にんにくの裏側が茶色く焦げたら、ローズマリー(生 2本)、菜の花、ミニトマト(12コ)、あさり、白ワイン(100ml)を加え、ふたをする。

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4、沸騰の蒸気が落ち着いたらふたをとり、あさりの殻が全て開くまで1分半ほど煮る。

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5、2のソテーした真鯛を、皮を上にしてフライパンに入れて1分ほど加熱し、具材をすべて皿に盛りつける。

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6、フライパンに残ったソースに塩、白こしょう(各適量)をふって味を調え、バター(20g)、オリーブオイル(適量)を入れてフライパンを振り、乳化させる。

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真鯛のソテー7、とろみがついたら真鯛以外の具にかけて、真鯛のソテーの完成。

※皮のパリパリ感を生かすため、ソースを真鯛にかけない。

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