マッシュだしのつみれ汁

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マッシュだしのつみれ汁

マッシュだしのつみれ汁

料理名 マッシュだしのつみれ汁
番組名 NHKあさイチ
コーナー 夢の3シェフNEO
料理人 橋本幹造
放送局 NHK
放送日 2014年10月14日(火)

 

深い味わいのつみれ汁

3シェフNEOでは、今回「マッシュルーム」をテーマに和洋中それぞれ、工夫をこらした料理を紹介していました。和食では、いわしと合わせた「マッシュだしのつみれ汁」を。グルタミン酸がしいたけの3倍も含まれるうまみの宝庫「マッシュルーム」で、深い味わいのつみれ汁に仕上げます。

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マッシュだしのつみれ汁の材料(2人分)

 

マッシュルーム 12コ(直径3~4cm)
水菜 1/2ワ
昆布だし 400ml
小さじ1/2
薄口しょうゆ 小さじ1/2
橋本流“昆布だし”
昆布(10cm角) 2枚
1.5リットル
いわしのつみれ
いわし 3尾
卵黄 1コ
かたくり粉 大さじ1
おろししょうが 小さじ1/2

 

 

マッシュだしのつみれ汁の作り方

マッシュだしのつみれ汁1、冷凍マッシュルーム(12コ(直径3~4cm))を作る。マッシュルームを4等分に切り、ポリ袋に入れて冷凍庫で一晩以上冷凍する。

 

-

2、昆布(10cm角 2枚)だし(400ml)をとる。1.5リットルの水(1.5リットル)に昆布を入れ、容器に入れて冷蔵庫に一晩おく。

 

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3、水菜(1/2ワ)は5~6cmの長さに切る。

 

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マッシュだしのつみれ汁4、昆布だしを温め、沸騰したら火を止め、1の冷凍マッシュルームを入れる。ふたをして5分間蒸らす。

※冷凍マッシュルームの「蒸らし煮」で、60~80℃をじわじわ通過させうまみアップ

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マッシュだしのつみれ汁鍋からマッシュルームを取り出す。

※マッシュルームのプリプリ感を残すため、だしをとったらいったん取り出しておく

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マッシュだしのつみれ汁5、いわし(3尾)をおろし、腹骨をとる。皮は手ではいでおく。これを2ミリ幅に切り、包丁でたたいてさらに細かくする。

※いわしの身をつぶさないよう、切るようにたたくとしっとりしたつみれに!

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マッシュだしのつみれ汁6、ボウルに(2)のいわし・卵黄(1コ)・かたくり粉(大1)・おろししょうが(小1/2)を入れて混ぜる。

 

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マッシュだしのつみれ汁7、(1)のだしを60度~70度にあたため、そこへだんご状にした(3)を入れ、中火にかける(10分ほど)。

※60~70℃くらいのぬるめのお湯で、ゆっくり火を通すとふんわりしたつみれに!

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マッシュだしのつみれ汁8、(4)の汁が透明になってきたら、塩(小1/2)・薄口しょうゆ(小1/2)で味をととのえる。そこへ(1)で取り出しておいたマッシュルームを戻す。

 

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9、(5)に水菜を入れ、ふたをして1分ほど蒸らす。

 

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マッシュだしのつみれ汁

マッシュだしのつみれ汁

お椀によそい、マッシュだしのつみれ汁の完成。

 


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