【きょうの料理】塩らっきょう
塩らっきょう
| 料理名 | 塩らっきょう |
| 番組名 | NHKきょうの料理 |
| 料理人 | 松田美智子 |
| 放送局 | NHK |
| 放送日 | 2017年6月6日（火） |
らっきょうを粗塩で
「初夏の保存食」というテーマで、らっきょうを使った料理の紹介。ここでは、「塩らっきょう」の作り方になります。らっきょうを粗塩と赤とうがらしを合わせた一品。塩けと辛みがある塩らっきょうは漬物としても、アレンジもしやすいです。
塩らっきょうの材料(つくりやすい分量)
| らっきょう(泥付きのものがよい) | 1kg |
| 粗塩 | 100g |
| 赤とうがらし(ヘタと種を除き、ちぎる) | 1本 |
塩らっきょうの作り方
1.らっきょう(泥付きのものがよい 1kg)は根元を切り、ひと房ずつにばらします。
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2.口径の広いホウロウ容器にたっぷりの水をはり、1を入れてよく洗います。薄皮を引っ張ってむきます。
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3.厚手の紙タオルの上に並べ、半日陰干しにします。
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4.らっきょうの表面が乾いたら、粗塩100gのうち1つかみ分をらっきょうにまぶし、ホウロウ容器に入れます。
残りの粗塩と水500mlを鍋で煮立て、らっきょうに注ぎます。厚手の紙タオルを広げ入れ、ホウロウ(またはガラス)の皿で落としぶたをします。上に500g(らっきょうと半分の重さ)のおもしをのせ、ふたをします。
半日ほどたつと水が上がってくるので、そのまま常温におきます。
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5.2～3日間たつと発酵しはじめるので、おもしを外し、ガラスのボウルに水をはったおもしにかえます(おもしを少し軽くする)。直射日光を避け、風通しのよい場所に移して2～3週間漬けます。
清潔な保存容器に移し、赤とうがらし(ヘタと種を除き、ちぎる 1本)を加えて冷蔵庫で保存します。
食べるときは味をみて、好みの加減まで水につけ、塩抜きして食べます。
●冷蔵庫で約半年間保存可能
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