中華丼

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中華丼

料理名 中華丼
番組名 情報ライブ ミヤネ屋
コーナー 愛のスパルタ料理塾
料理家 林裕人
放送局 日本テレビ
放送日 2014年6月25日(火)

具だくさんの彩り豊かな本格中華丼

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中華丼の材料(4人分)

イカ 100g
豚肉 100g
エビ 8尾
ショウガ(細切り) 5g
白ネギ(薄切り) 1/2本
ニンジン 40g
白菜 300g
キクラゲ 2g
タケノコ(薄切り) 30g
うずら卵(水煮) 8個
絹さや 12枚
水溶き片栗粉 大さじ6
ご飯 丼4杯分
サラダ油 適量
ごま油 適量
(豚肉・魚介の下味)
塩・酒 各適量
塩・白コショウ 各少々
ショウガ汁 大さじ1
片栗粉 大さじ1と1/3
ごま油 小さじ1と1/2
(あんの煮汁)
チキンブイヨン 600cc
3つまみ
白コショウ 少々
大さじ4
濃口しょう油 大さじ1と1/2
砂糖 大さじ1
オイスターソース 小さじ2

作り方

【豚肉・魚介の下処理】

1、豚肉・魚介の下処理をする

中華丼エビ(8尾)は殻をむいてから、背中を開いて背ワタを取り除き、ボウルに入れ塩・酒(各適量)でもみ、しっかり水洗いし水気を拭き取ります。

※塩と酒でもみ洗いすることで、うま味を逃がさず臭みが取れます。

 

 

中華丼イカ(100g)は水洗いし、水気を拭き取り内臓がついていた硬い部分をそぎ落とします。イカを縦半分に切り、格子状に切り込みを入れて一口大に切ります。

※格子状に切り込みを入れることで、やわらかい食感になり、あんも絡みやすくなります。

 

 

中華丼豚肉(100g)を一口大に切り、ボウルに移しエビ、イカも入れて塩・コショウ(各少々)を振り、ショウガ汁(大1)を加え入れます。

全体を混ぜ合わせたら、下味をつけるためしばらく置いておきます。

【野菜の下処理】

2、野菜を切る

中華丼水で戻したキクラゲ(2g)は硬い石づきは取り除き、食べやすい大きさに切ります。

※細切りのキクラゲではなく、食べ応え十分な大きさのキクラゲを使いましょう

 

 

 

中華丼白菜(300g)の葉はざく切りにし、白い部分はそぎ切りにし分けておきます。

※白菜は、硬さが違う葉の部分と白い部分の切り方を変えましょう

 

 

 

中華丼ニンジン(40g)は短冊切りにし、絹さや(12枚)は筋を取ります。タケノコの水煮(30g)はゆでて薄切りにします。

※タケノコ(水煮)は下ゆですることで、臭みがなくなります。

●(炒める時に使う)ショウガ(5g)は細切り、白ネギ(1/2本)は斜めに薄切りしておきましょう。

【豚肉・魚介の下処理その2】

3、豚肉・魚介に片栗粉をまぶす

中華丼下味をつけた1の豚肉・エビ・イカに片栗粉(大1と1/3)をまぶします。ゴマ油(小1と1/2)を加え、食材を炒めやすいようほぐします。

※片栗粉を全体にまぶすことで、うま味を閉じ込めることができます

【仕上げ】

4、水溶き片栗粉を用意する

中華丼片栗粉と水(分量外)を同じ割合で合わせ、水溶き片栗粉を作っておきます。
(今回あんに使う水溶き片栗粉の量は、大さじ6です)

5、豚肉・魚介を炒める

中華丼鍋の底全体にたまるくらいのサラダ油(適量)を入れ、豚肉、エビ、イカをサッと炒めます。

 

 

 

 

中華丼表面の色が変わったら、ボウルで受けたザルへ油ごと切ります。

※サッと炒めることでうま味が逃げず、やわらかく仕上がります

6、野菜を炒める

中華丼同じ鍋に、豚肉などを炒めた油を戻し入れて白ネギ、ショウガを炒めます。

 

 

 

 

中華丼香りが出てきたらニンジン、タケノコ、白菜(白い部分)の順に加え、中火強ぐらいで少し炒めたら、キクラゲ、白菜(葉)を加え強火で炒めます。

※全体に油を絡めるようにへらなどを使い、底からしっかり混ぜましょう

7、味付けする

中華丼酒(大4)を加えてアルコール分をとばし、チキンブイヨン(600cc)を加えます。

 

 

 

 

中華丼さらに塩(3つまみ)、白コショウ(少々)、砂糖(大1)、濃口しょう油(大1と1/2)、オイスターソース(小2)を順番に加えます。

8、豚肉・魚介などを合わせて仕上げる

中華丼豚肉、エビ、イカ、絹さや、ウズラ卵(8個)を加え、水溶き片栗粉(大6)でとろみをつけます。

※片栗粉は時間がたつと沈殿してくるので、使う間際も絶対に混ぜて入れましょう

 

 

中華丼※鍋の中をお玉でしっかり混ぜながら水溶き片栗粉を加えることで均等にとろみがつきます

 

 

 

 

中華丼9、ゴマ油(適量)を回しかけ、ごはんを入れた器に盛って完成です。

 

 

 

 

 


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