土鍋ごはん

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土鍋ごはん

料理名 土鍋ごはん
番組名 キューピー3分クッキング
料理人 牧弘美
放送局 日本テレビ
放送日 2016年10月1日(土)

 

新米を土鍋で炊く

和食入門「秋のごはん編」ということで、新米を土鍋で炊く「土鍋ごはん」の作り方・炊き方を紹介していました。新米を茶碗によそうときは、ふんわりと山高に空気を含ませるように盛りましょう。よく乾燥していて透明感があり、粒のそろっているものを選びます。精米してから2週間を過ぎると急速に味が落ちるので、精米したてのものを少量ずつ買い、涼しい場所で保管する(冷蔵庫の野菜室スペースに余裕があれば、密閉容器に入れて保存するのもおすすめ)です。

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土鍋ごはんの材料

 

適量(お好み)

 

 

土鍋ごはんの作り方

1、ボウルに米(適量(お好み))を入れ、たっぷりの水を一気に注いで手早く2~3回かき混ぜ、すぐに濁った水を捨てる。これをもう一度繰り返します。

※米の表面の汚れをとるためなので手早くするのがコツ。時間をかけると汚れた水が米に吸収されてしまうので注意。

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2、指を広げて立て、円を描くように一定のリズムとスピードで15~20回ほどかき混ぜて米を洗います。

水を加え、底のほうからかきまわして水を捨て、もう一度水をたっぷり加えてかきまわし、ザルに上げて水気をきります(まだ水が濁っていてもよい)。

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3、土鍋に水気をきった米を入れ、米の2割増しの水(米2合=360mlの場合は約430ml、3合=540mlの場合は約650ml)を加え30分~1時間おきます。

土鍋ごはん

※2割増しを標準とし、新米は米の1割増し、古米は2割増しよりやや多め、また、固め、やわらかめなど好みに合わせて加減します。

※水に浸すことででんぷん質が分解され、糖が出て、粘りのあるふっくらとしたごはんに炊き上がる。浸水時間は、夏場は30分、冬場は1時間を目安にし、新米は短め、古米は長めに加減します。

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4、土鍋にふたをして強火にかけ、8~9分して勢いよく蒸気が上がってきたら弱火にし、10分ほど炊きます。

全く蒸気が上がらなくなり、かすかにおこげの匂いがしてきたら火を止め、そのまま7~8分蒸らします。

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5、水でぬらしたしゃもじを鍋の内側に沿ってぐるりと入れ、全体を軽くほぐすように混ぜて空気を入れ、乾いたふきんをはさんでふたをしておきます。

土鍋ごはん

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