ちりめん山椒

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ちりめん山椒

ちりめん山椒

料理名 ちりめん山椒
番組名 キューピー3分クッキング
料理家 柳瀬久美子
放送局 日本テレビ
放送日 2014年6月14日(土)

 

 

 

実山椒の旬は短い。出盛りどきの今がチャンス!

山椒は、ミカン科の落葉低木で山地に自生する植物。葉の付け根に一対ずつとげがあるのが特徴です。

実山椒は、今が旬の季節の味覚です。山椒は、秋に熟して赤くなりますが、この山椒の「熟す前の未熟な青い実を食べる」のを実山椒としています。

材料

ちりめんじゃこ 200g
大さじ2
実山椒(下ごしらえしたもの) 大さじ3~4
淡口しょうゆ 大さじ5
みりん 大さじ4
大さじ2

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作り方

【実山椒の下ごしらえ】

1、実山椒を、ハサミで枝からはずします

実山椒をはずす

料理では、実山椒(大3~4)を使います。下ごしらえした実山椒は冷凍保存で1年くらいもちますので、番組では扱いやすい量として2パック(100g)を目安にしています。

はさみで枝から実山椒をはずしていきましょう。

 2、アクを抜く

実山椒のあく抜き鍋にたっぷりの湯を沸かします。強めに塩を加え(水1リットルに塩大さじ1の割合)、山椒の実を入れます。

湯をグラグラ煮立たせながら2~3分ゆでます。指でつぶしてみて弾力が出てきたら、すぐに冷水にとります。

 3、辛味、苦みの調整

実山椒の苦み辛み冷水にさらし、辛味、苦みの調整をします。ときどき水を替えながら、たっぷりの水に2時間ほどさらします。

食べてみて、好みの苦み、渋みになればよいです。アクが気になるときは、さらに時間をかけましょう。

4、仕上げ

実山椒の仕上げザルに上げて水気をきり、さらにペーパータオルでふきとります。

今回使わないものは、小分けにしてペーパータオルとラップで包み、冷凍保存します。約1年は保存が可能です。

【ちりめん山椒を作る】

1、ちりめんじゃこの乾煎り

鍋、またはフライパンにちりめんじゃこ(200g)を入れて弱火にかけ、空炒りします。臭みを抜くために、サラサラとしてきたら酒(大2)をふり入れて軽く炒ります。

 

2、雑味を消す

ちりめんじゃこの雑味1で乾煎りしたものを目の粗いザルでふるい、細かい粉を落とします。雑味の部分を取り除きます。

3、素材を炊き上げる

ちりめんじゃこの炊き上げ別の鍋を用意します。淡口しょうゆ(大5)、みりん(大4)、酒(大2)を入れ、鍋肌のほうが煮立つのを待ちます。煮立ってきたら、実山椒(大3~4)を加えます。冷凍状態のものは、さっと湯通ししてから加えましょう。

鍋をゆすりながら2~3分煮ます。ちりめんじゃこを加えて、汁気がほとんどなくなるまで炒りつけます。

4、仕上げ

バットなどにペーパータオルを敷き、ちりめんじゃこを平らに広げ、粗熱をとります。余分な水分も、すべて飛ばして完成です。

保存容器に入れて冷蔵庫で保存すれば、2週間位は日持ちします。

 

まとめ

ちりめん山椒は、お酒のおつまみに最適です。そのほかにも、冷奴にのせて食べたり、温泉卵にのせたりと、楽しみ方がいろいろあります。お弁当のおむすびにも合いますので、ぜひチャレンジしてみてください。

 


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