さばのみそ煮

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さばのみそ煮

料理名 さばのみそ煮
番組名 キューピー3分クッキング
料理人 牧弘美
放送局 日本テレビ
放送日 2016年9月24日(土)

 

霜ふりにしてからみそ煮に

和食入門「魚編」ということで「さば」を使って、「さばのみそ煮」の作り方のご紹介です。さばを煮魚や汁ものにする場合、霜ふりにして生臭みを除くのがポイント!鍋はフライパンでOKです。さばは目が澄んでいて、全体がふっくらとして弾力があるものを選びましょう。

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さばのみそ煮の材料(4人分)

 

さば(二枚おろし) 1尾分
にんじん 1本
しょうが 1かけ
煮汁
1/2カップ
1カップ
みりん 大さじ1
砂糖 大さじ2
みそ 大さじ3

 

 

さばのみそ煮の作り方

1、さばの二枚おろし。軽くぬらした紙の上にさばを置き、胸ビレと腹ビレのつけ根に包丁を斜めに入れて中骨まで垂直に切り、裏返して同様に包丁を入れて頭を切り落とす。

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腹を肛門まで切って包丁の先で腹ワタをかき出し、中骨の血合いに沿って包丁の先で軽く切り、歯ブラシなどを使って特に血合いの部分をきれいに洗います。

※血合いの部分は生臭みのモトになるので、きれいに洗うこと。

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水気をよくふきとり、背側から背ビレの上を包丁でなでるように浅く切り目を入れ、腹側からも腹ビレの上に浅く切り目を入れます。

※おろした身は皮が破れないように切れ目を入れておくこと(火の通りも早くなる)。

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尾のつけ根の中骨の上に包丁を刺し通し、尾をしっかりと持って中骨の上を滑らせるようにして頭の方向に切り、最後に尾のつけ根を切って身を切り離します。

さばのみそ煮

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骨のないおろし身(表身)と、中骨つきのおろし身になる。煮魚などに。

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2、霜ふりで生臭みを除く。鍋にたっぷりの湯を沸騰直前まで沸かし、切り身を1切れずつ湯にくぐらせて霜ふりにし(表面が白くなり、皮が反ってくればよい)、すぐに冷水にとって洗い、水気をきります。

または、バットに切り身の皮目を上にして並べ、ペーパータオルをかぶせて熱湯をたっぷりかけ、霜ふりになったら冷水にとります。

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3、さばのみそ煮。さば(二枚おろし 1尾分)のおろし身は半分に切り、皮目に斜めに2本ずつ切り目を入れ、霜ふりにします。

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にんじん(1本)は7~8mm厚さの輪切りにします。しょうが(1かけ)は薄切りにします。

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浅い鍋にさばを並べ入れ、にんじんとしょうがを加えます。煮汁の酒(1/2カップ)と水(1カップ)を加え、ぬらした落としぶたをし、強火にかけます。煮立ったらアクを除き、中火にしてみりん(大1)、砂糖(大2)を加え、ひと煮します。

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(3)の煮汁少々でみそ(大3)を溶いて加え、落としぶたをして鍋を揺すってみそを行き渡らせ、4~5分煮ます。

ふたをはずし、煮汁をさばにかけながら、ツヤが出て煮汁が少し残るくらいに煮つめます。

さばのみそ煮

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器にさばを盛り、煮汁をかけ、にんじんとしょうがを盛り添え、さばのみそ煮の完成。

さばのみそ煮

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