おでん

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おでん

おでん

料理名 おでん
番組名 男子ごはん
料理人 栗原心平
放送局 テレビ東京
放送日 2015年11月8日(日)

 

だし、具材にこだわったおでん

この冬食べたい!シメまで美味しい「おでん」の作り方のご紹介。定番の大根や牛すじ、ちくわといった具材のほかに、簡単に出来る山芋と玉ねぎを合わせた和風の練り物とパクチーを使ったエスニック風の練り物2種類を加えます。特製鶏つくね、きんちゃく卵も合わせて作りボリューム満点。だしには昆布とカツオの1番だしに具材にもだしにもなる手羽元を加えるところがポイント!おでんと言えば練り辛子ですが、今回はつけダレも添えて、いつもと違ったおでんのレシピになります。

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おでんの材料(4人分)

 

大根(2cm厚さの輪切りを塩(少々)を
加えた水から15分茹でたもの)
1/2本
牛スジ(下茹でしたもの) 200g
手羽元 4本
ダシ汁(一番だし) 1500㏄
ちくわ(半分に切ったもの) 2本
白滝(下茹でしたもの) 1パック
(a)
しょうゆ 100㏄
みりん 70㏄
30㏄
5㏄(小さじ1)
<練り物2種>
イカ 200g
タラ 300g
(b)
片栗粉 大さじ1.5
大さじ1
薄口しょうゆ 大さじ1/2
塩、砂糖 各小さじ1
エビ(背ワタを取り除いたもの) 5尾
香菜 1枝
山芋 100g
玉ねぎ 1/4個(50g)
揚げ油 適量
<つくね>
鶏ひき肉 150g
ほじそ(しごいてつぼみを外す) 3枝
薄力粉 小さじ1
小さじ1/3
<きんちゃく卵>
油揚げ(半分に切ったもの) 2枚
4個
<タレ>
おろししょうが 1片分
長ねぎ(みじん切り) 10㎝
ごま油 大さじ1
しょうゆ 大さじ2
みりん 大さじ1
砂糖 小さじ2
からし 適量

 

 

おでんの作り方

1、牛スジ(下茹でしたもの) 200gはひと口大に切って竹串に刺す。

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おでん2、鍋にダシ汁(一番だし) 1500㏄、手羽元(4本)、牛スジ、大根(2cm厚さの輪切りを塩(少々)を加えた水から15分茹でたもの) 1/2本を入れて蓋をして20分茹でる。

※手羽元を加えることで、おでんのダシに摂りの旨みが加わる

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3、練り物2種を作る。タラ(300g)は皮と骨を取り除き、2㎝幅に切る。イカ(200g)も2㎝幅に切る。フードプロセッサーにタラ、イカ、(b)の片栗粉(大1.5)、酒(大1)、薄口しょうゆ(大1/2)、塩(小1)、砂糖(小1)を入れてなめらかになるまでかける。

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おでん4、3の半量にザク切りした玉ねぎ(1/4個(50g)、山芋(100g)をフードプロセッサーにかける。

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5、残りの3の半量に刻んだ香菜(1枝)、エビ(5尾)を加えてフードプロセッサーにかける。

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おでん6、揚げ油(適量)を中温に熱し、5を8等分に分け、細長くまとめて中火で揚げる。固まってきたら、たまに返しながらきつね色に揚げる。

続いて4を8等分に分け、丸くまとめて同様に揚げる。

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7、おでんのタレを作る。おろししょうが(1片分)、長ねぎ(みじん切り) 10㎝、ごま油(大1)、しょうゆ(大2)、みりん(大1)、砂糖(小2)を混ぜ合わせる。

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8、つくねを作る。ボウルに鶏ひき肉(150g)、ほじそ(しごいてつぼみを外す) 3枝、薄力粉(小1)、塩(小1/3)を混ぜ合わせ8等分に分けて丸める。

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おでん9、2の鍋に(a)のしょうゆ(100㏄)、みりん(70cc)、酒(30cc)、塩5㏄(小さじ1)を加えて混ぜる。

白滝(下茹でしたもの) 1パック、ちくわ(半分に切ったもの) 2本、8のつくねを加えてひと煮する。

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10、きんちゃく卵を作る。油揚げ(半分に切ったもの) 2枚は袋状に開き、卵(4個)を1個ずつ割り入れる。爪楊枝で縫うように止める。

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11、練り物2種、10のきんちゃく卵を加えてさらに煮る。

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おでん12、おでんの完成。取り分けて、タレやからしをつけながら食べる。

「おでんのシメ」レシピはこちら

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